ДРОЖЖИ, микроскопич. одноклеточные бесхлорофильные организмы, принадлежащие к царству грибов. Термин “Д.” охватывает филогенетически гетерогенную группу организмов, имеющих родственные связи с аскомицетами, базидиомицетами, а также несовершенными грибами (дейтеромицетами), к-рые не образуют спор и не имеют половых стадий. Известны 60 родов и ок. 450 видов Д. Аспорогенные Д. относятся к сем. Сrур-tococcaceae, в к-ром выделяют 3 подсемейства: криптококковые, трихоспоровые и родоторуловые. В эту группу входят к бластомицеты. Нек-рые аспорогенные Д. патогенны для человека и животных. К подсемейству криптококковых принадлежат роды наиболее важных патогенных Д.— Cryptococcus, Torulopsis и Candida. Эти роды Д. вызывают у человека и животных микозы — криптококкоз, кандидамикозы.

Спорогенные Д. широко распространены в природе, особенно в сахаристых веществах (ягоды, фрукты), молочных продуктах. Д. содержат высококачеств. белок, углеводы, богаты витаминами группы В, эргостерином. Д. применяют в хлебопечении, виноделии, молочной пром-сти и др. Используют для получения эргостерина, нуклеиновых к-т, кормовых Д., применяемых в качестве белково-витаминной добавки к рациону животных, и др. Лит.: Мейсель М. Н., Функциональная морфология дрожжевых организмов, М.— Л., 1950; Бабьева И.О., Голубев В. И., Методы выделения и идентификации дрожжей, М., 1979.