МОЛОКО, жидкость, секретируемая молочными железами млекопитающих через 5—7 сут после родов, физиологически предназначенная для питания детёнышей [детенышей].

М. с.-х. животных — ценный пищевой продукт. По химич. составу М. животных различно (см, табл.)

Наибольшее распространение в питании людей получили М. коровье и продукты его переработки (см. Молочные продукты). Состав осн. компонентов коровьего М. колеблется в след. пределах: белок — 2,7—3,7%, жир— 2,7—6,0%, молочный сахар-4,0—5,6%, минеральные вещества 0,6—0,85%.

Белки М.: казеин (2,7%), лактальбумины (0,4%), лактглобулины (0,1%), ферменты, низкомолекулярные белки, протеазы и пептоны. Молочный жир — смесь различных триглицеридов, в к-рой растворены вещества с высокой биол. активностью (жирорастворимые витамины и др.), содержит более 40 жирных к-т. Осн. углевод М.— лактоза (молочный сахар), легко сбраживаемая молочнокислой микрофлорой. Парное М. содержит все витамины и микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, однако их кол-во, особенно в М., подвергаемом тепловой обработке, недостаточно для покрытия потребностей человеческого организма.

Макроэлементы М.: калий (140 мг%), кальций (120 мг%), фосфор (90мг%), натрий (50 мг%), магний (12 мг%). М. коровье — ценный продукт питания. Его белки усваиваются на 96% , жир на 95% , молочный сахар на 98%. Суточная потребность человека в М. 500—700 мл.

Заготавливаемое М., полученное от здоровых коров, должно быть цельным, свежим, не содержать остаточных количеств пестицидов и антибиотиков, отвечать вет.-сан. правилам для молочных ферм колхозов и совхозов, утверждённым [утвержденным] МСХ СССР и Мин-вом здравоохранения СССР. М., поставляемое на молокоперерабатывающие предприятия, должно соответствовать ГОСТу “Молоко коровье. Требования при заготовках”. Качество М., доставляемого на колхозные рынки для продажи, контролируют мясомолочные и пищевые контрольные станции, руководствуясь “Правилами вет.-сан. экспертизы молока и молочных продуктов”.

После дойки М. должно быть профильтровано и охлаждено до темп-ры не выше 10˚С. По согласованию с предприятиями молочной пром-сти и органами сан.-вет. надзора разрешается сдавать М. высокого качества без охлаждения. До отправки на предприятие молочной пром-сти М. должно храниться при t 10 °С не более 20 ч. Транспортируется М. в металлич. флягах или спец. цистернах. Фляги и цистерны перед использованием Дезинфицируют или обрабатывают паром. При приёмке [приемке] в каждой единице упаковки М. проверяют органолептич. показатели и кислотность предельным методом. В случае соответствия этих показателей действующему ГОСТу от партии отбирают ср. пробу, в к-рой определяют кислотность, плотность, группу чистоты, содержание жира и микробиол. показатели. Пороки М. Посторонние привкусы и запахи М. появляются при поедании животными кормов, содержащих много эфирных масел (чеснок, лук, полынь и др.); при адсорбции М. запахов скотного двора, вдыхаемых животными; при разложении жиров, белков и углеводов М. под действием микрофлоры. Осн. причина инфицирования М.— несоблюдение вет.-сан. правил его получения, хранения и транспортировки.

М. пастеризованное. Нагретое в пастеризационных аппаратах, а затем немедленно охлаждённое [охлажденное] М. может быть цельным, повышенной жирности, топленым, белковым, витаминизированным, нежирным. Его выпускают в стеклянных бутылках, бумажных пакетах с полимерным покрытием ёмкостью [емкостью] 0,25; 0,5; 1 л, а также во флягах и цистернах. Пастеризованное М. хранят не более 36 ч при темп-ре от 0 до 8 °С. М. стерилизованное вырабатывают из М. 1-го сорта. В бумажных пакетах (3,5% жира) его можно хранить при комнатной темп-ре 10 сут, в бутылках (3,2% жира) — до 2 мес. М. восстановленное приготовляют из сухого (порошкообразного) М. путём [путем] растворения его в воде; затем пастеризуют, охлаждают до 2—4 °С и выдерживают 8—10 ч. Используется как питьевое и для приготовления молочных продуктов.

Лит.: Коряжнов В. П., Практические занятия по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов, М., 1959; Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973.