АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА (acidum ascorbinicum; син. витамин С)— является водорастворимым витамином. А. к. относится к числу незаменимых компонентов пищи для человека и животных из отряда приматов, а также морских свинок, у которых отсутствуют ферменты, катализирующие синтез А. к. из углеводов. Основное значение А. к. в регуляции обмена веществ заключается в ее участии в качестве кофактора в различных процессах биологического окисления. А. к. крайне неустойчива и легко окисляется, переходя в дегидроаскорбиновую кислоту. Поэтому при кипячении и некоторых других процедурах приготовления пищи, а также при хранении продуктов часть А. к. разрушается. Недостаток А. к. в пище вызывает у человека заболевание, известное под названием цинги, или скорбута, которое у взрослых при ранних стадиях характеризуется общей слабостью, повышением утомляемости и восприимчивости к инфекциям, болезненностью десен, их отечностью, разрыхленностью и кровотеченьем при чистке зубов. Суточная потребность в витамине С зависит от физической нагрузки, нервно-психического напряжения, климатических условий и составляет приблизительно 25 мг на 1000 ккал пищевого рациона.