БРОЖЕНИЕ (fermentatio) — анаэробные процессы ферментативного расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, под действием микроорганизмов или выделенных из них ферментов. В результате окислительно-восстановительных превращений молекул сбраживаемых субстратов часть освобождающейся энергии запасается в форме высокоэнергетических соединений, которые служат источником энергии для жизнедеятельности микроорганизмов. В зависимости от химической природы конечного продукта, который накапливается в среде, различают Б. молочнокислое, спиртовое, маслянокислое, пропионовокислое и др.