ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА (nutrientia; син. нутриенты) — органические и неорганические вещества, входящие в состав пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, нуклеиновые кислоты, витамины, минеральные вещества) и используемые организмом для обеспечения жизнедеятельности. Углеводы представлены крахмалом, сахарозой, лактозой, глюкозой и фруктозой; на них приходится около 50% калорий, потребляемых человеком в сутки. Пищевые полисахариды относятся к двум основным классам: структурные полисахариды — целлюлоза, лигнин, агар, хитин и др., которые не перевариваются, и универсальные пищевые полисахариды, главным образом крахмал и гликоген. Белки гидролизуются в основном протеазами и пептидазами до аминокислот, жиры — липазами и эстеразами. Нуклеиновые кислоты расщепляются нуклеазами до пуринов, пиримидинов, рибозы, дезоксирнбозы и фосфата. Углеводы перевариваются карбогидразами до декстринов, мальтозы и глюкозы.