ТЕОРИЯ ВКУСА — по существующим представлениям степень возбуждения вкусовых рецепторов связана с концентрацией химического вещества и описывается уравнением адсорбции, основанном на предположении о равновесном характере взаимодействия молекул вкусового раздражителя со специализированными рецепторными участками поверхности вкусовых рецепторов. Число занятых рецептивных участков, определяющих ответ вкусового рецептора, пропорционально концентрации вещества. Рецепторные участки специфичны к различным типам вкусовых стимулов, одна клетка может иметь несколько типов рецепторных участков. Характер взаимодействия рецептора с вкусовым веществом определяется химическими свойствами раздражителя. Так, молекулы веществ, имеющих сладкий вкус, содержат две группы атомов,, способных к образованию водородных связей, расположенных на расстоянии 0,15 нм, одна из которых служит донором, а другая — акцептором протона. Сладкочувствнтельный рецептор на мембране клетки имеет комплементарные структуры и содержит также две группы атомов: донор и акцептор протона, расположенные на том же расстоянии друг от друга. При этом для возникновения того или иного качества вкусового ощущения большое значение имеет молекулярная структура вещества, возбуждающего ре- цептор. Группа СНг часто вызывает вкус горького, а группа СООН — вкус сладкого. Однако существуют сведения о том, что есть несколько типов рецептивных участков для сладкого или для горького.

Теория двойственности подчеркивает существование взаимодействия вкусовых модальностей и температуры. Соленое, кислое и холодное формирует одну группу качеств, сладкое, горькое и теплое — другую. Получены электрофизиоло- гические подтверждения возможности взаимодействия модальностей.