ВКУСОВАЯ РЕАКЦИЯ — реакция, направленная на анализ пищевых веществ с целью определения их биологической значимости. Состоит из нескольких ступеней, причем последние носят ферментативный характер. Есть сведения в литературе о том, что вторичный процесс, участвующий в В. р., связан с сульфгидрильными группами, которые во вкусовой клетке стимулируют активность АТФазы, что приводит к катализу расщепления АТФ, сопровождающегося освобождением энергии, необходимой для возникновения рецепторного потенциала (см.).

Рецепторный потенциал возникает в результате повышения ионной проницаемости в активной клеточной мембране, источником которого может быть градиент ионных концентраций по обе стороны мембраны вкусового рецептора. Этому этапу должна предшествовать фаза адсорбции стимулирующих клетку молекул на поверхности мембраны клетки. Возможно, что существует вторая вкусовая рецепторная система: голые нервные окончания, распределенные между вкусовыми сосочками, обнаруженные у некоторых животных. Они реагируют на высокие концентрации веществ, которые тормозят активность других рецепторов, чувствительных к разбавленным веществам (электролитам).