ФЕРМЕНТЫ
(от лат. fermentum – брожение,
закваска) − 1) энзимы, специфические белки всех живых клеток, играющие
роль биол. катализаторов. Через их посредство осуществляется обмен вещ-в и
энергии в организмах. 2) Сложные органич. вещ-ва белковой природы, регулирующие
биохимические процессы в растительных и животных организмах при обмене вещ-в.
Известно более 2000 Ф. Простые Ф. (пепсин, трипсин и
др.) состоят только из белка, сложные – двухкомпонентные и многокомпонентные –
включают наряду с белковой частью (апоферментом) термостабильные небелковые
органич. молекулы-коферменты. Мн. коферменты – производные витаминов.
Мол.
масса Ф. от неск. тыс. до неск. млн. В клетках Ф. растворены в цитоплазме или
прочно связаны с субклеточными структурами, вмонтированы в мембраны.
По
сравнению с хим. катализаторами гл. преимущество Ф. – высокая активность (в
присутствии Ф. скорость реакций увеличивается в 1010–1013
раз) и субстратная специфичность. Связывание и превращение субстрата происходит
в специфич. участках Ф. – активных центрах, к-рые обладают сродством только к
определ. субстратам.
Активность Ф. зависит от концентрации продуктов и
субстратов, рН среды, темп-ры, а также от присутствия активаторов или ингибиторов.
На специфич. ингибировании Ф. патогенных микроорганизмов основано действие мн.
лек. препаратов. В зависимости от типа реакции, к-рую они катализируют, Ф.
подразделяют на 6 классов: оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, изомеразы,
лиазы, лигазы. Ферментативные процессы – основа хлебопечения, виноделия,
пивоварения, сыроделия, получения чая, табака, а также уксуса, спирта и ряда
др. вещ-в. Ферментные препараты, получаемые из культур микроорганизмов, растит.
и животных тканей, а также отходы ферментной пром-сти (биомасса, биошрот),
содержащие, кроме Ф., питат. вещ-ва, добавляют в корма для повышения
продуктивности с.-х. ж-ных. При силосовании кормов в кач-ве ферментных
препаратов используют целые микробные клетки – закваску молочнокислых бактерий.
Высокоочищенные Ф. – пепсин, трипсин и др. – применяют как лек.
средства в
ветеринарии. На основе азотфиксирующих бактерий, обладающих Ф.
нитрогеназой,
выпускают удобрения для сельского хоз-ва.