КЛЕЙКОВИНА
−
белковая часть муки из зерна пшеницы и других зерновых, остающаяся в виде
эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. К.
состоит из
запасных белков – глиадинов и глутенинов, находящихся в эндосперме зерна; от их
содержания и свойств зависит ценность К. и хлебопекарные качества муки.
Содержание сырой К. в зерне варьирует обычно в пределах 20–40% от общего кол-ва
белка. Кач-во К. – наследств. сорт. признак пшеницы. У твёрдой [твердой] пшеницы К.
более
крепкая и упругая, чем у мягкой, сорта т. н. сильной пшеницы отличаются от
слабых более высоким кач-вом К. Поскольку потенциальные способности сорта в
значит. степени зависят от климата, почвы, удобрений и др. условий среды,
правильный их подбор, районирование и рациональная агротехника имеют
первостепенное значение для повышения содержания К. в зерне. К., остающаяся при
выработке крахмала из пшеницы,– ценная белковая добавка к кормам.