КРАХМАЛ (C₆H₁₀O₅)_n, − основной запасной углевод р-ний, состоящий из двух типов полисахаридов – линейной амилозы и разветвлённого [разветвленного] амилопектина. Образуется в хлоропластах и амилопластах, откладывается в клетках в виде крахмальных зёрен [зерен], форма и размеры к-рых специфичны для определ. видов р-ний (наиболее крупные у картофеля 25–100 мкм, наиболее мелкие у риса 3–7 мкм); накапливается гл. обр. в семенах, луковицах, клубнях. Гидролиз К. происходит под действием амилаз (диастаз). Глюкоза, освобождающаяся при расщеплении К., используется как источник энергии для разл. процессов жизнедеятельности или для синтеза необходимых соединений. К. – осн. часть важнейших продуктов питания (в пшеничной муке – 75–80%, в картофеле – 25%) и мн. кормов. Применяется в пищ. пром-сти. Источник получения К.– картофель, кукуруза, рис, пшеница.