МАСЛО КОРОВЬЕ − пищ. продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределёнными [распределенными] в ней влагой и сухими обезжиренными вещ-вами молока. Из пастеризованных (при темп-ре 85–90 °С) сливок получают сладкосливочное масло; из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий – кислосливочное; вологодское – из свежих сливок, пастеризованных при более высокой темп-ре (97–98 °С); масло с наполнителями – из пастеризованных сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматич. наполнителей какао, ванилина и сахара (шоколадное масло), натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного мёда [меда] (медовое масло); солёное [соленое] – с добавлением поваренной соли. Топлёное [Топленое] М. к. получают путём [путем ]тепловой обработки сливочного масла. Содержание молочного жира в вологодском масле не менее 82,5%, любительском – 78%, крестьянском – 72,5%, топлёном [топленом] – 98–99%. Молочный жир отличается ценными биол. и вкусовыми кач-вами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных к-т, содержит значит. кол-во фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет темп-ру застывания 18–23 °С; темп-ру плавления 27–36 °С и легко усваивается организмом (до 95%). В состав М. к. входят содержащиеся в молоке белки, углеводы, нек-рые водорастворимые витамины, минер. вещ-ва. М. к.– высококалорийный продукт (напр., калорийность вологодского масла 3,06 Мдж/100 г, или 770 ккал/100 г).