ПРОЛАМИНЫ − простые белки, содержащиеся в зернах злаков. Вместе с глутелинами образуют запасные белки эндосперма семян пшеницы и составляют основную массу клейковины, определяющей хлебопекарные качества пшеничной муки. Основные представители П. – глиадин зёрен [зерен] пшеницы и ржи, гордеин ячменя, зеин кукурузы, кафирин сорго и авенин овса. При гидролизе П. образуется сравнительно много пролина и аммиака (отсюда название).