ЗЕРНО − плод или семя зерновых культур; один из основных видов продукции раст-ва. З. является продуктом питания человека, сырьем для мукомольной, крупяной, крахмало-паточной, комбикормовой и др. отраслей пром-сти, кормом для с.-х. ж-ных. З. – важная часть гос. продовольств. запасов и предмет экспорта. Продукты переработки З. используют в хлебопекарном, макаронном, кондитерском произ-вах. Человечество получает из зерновых продуктов до 50% белка, 70% углеводов и 15% жиров.

З. хлебных культур (см. Зерновые культуры) – сухой односемянный плод – зерновка. Осн. массу его составляет эндосперм, из к-рого при помоле получают наиболее ценную часть муки. Клетки эндосперма заполнены крахмалом и белковыми вещ-вами. Краевой слой эндосперма – алейроновый – богат белком и жиром. При сортовом помоле его отделяют в отруби (плохо усваивается организмом человека). В зависимости от свойств и расположения крахмальных зёрен [зерен], свойств и распределения белков З. бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым.

В ниж. части З. расположен зародыш, в к-ром много жира, сахара, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, т. к. он с трудом измельчается, а содержащийся в нём [нем] жир может вызвать прогоркание муки при хранении. Плодовые и семенные оболочки также попадают при помоле в отруби. З. зерновых бобовых культур лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под к-рой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Соотношение (по массе) частей З. наиболее распространённых [распространенных] зернобобовых культур следующее (в % ): оболочка 6,4–11, семядоли 87,2–90,5, корень, стебель и почечка 1,1–2,5. Пищевая и кормовая ценность З. определяется содержанием входящих в него вещ-в и их составом. Белки З. хлебных и крупяных культур относятся гл. обр. к проламинам и глютелинам. Белки З. пшеницы (глиадин и глютенин), соединяясь с водой при замесе теста, образуют плотную резиноподобную массу – клейковину, от кол-ва и качества к-рой (упругости, растяжимости) зависят хлебопекарные качества муки (объёмный [объемный] выход хлеба, его пористость).

Белки З. ржи не образуют связной клейковины, чем и объясняется более низкая пористость ржаного хлеба. Белки З. зернобобовых культур состоят в осн. из глобулинов и небольшого кол-ва альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных р-ний. Углеводы З. – крахмал, гидролиз к-рого имеет большое значение при приготовлении теста, а также клетчатка, моно- и дисахариды. Содержание жиров в З. незначительно (за исключением З. сои и арахиса). Они состоят в осн. из ненасыщенных жирных к-т. Минер. вещ-ва (фосфор, калий, кальций, магний и др. в виде оксидов) входят в состав золы. В З. содержатся ферменты (амилаза, мальтаза, сахараза, протеаза, липаза и др.) и витамины (группы В, провитамин А, в проросшем З. – витамин С).

Кач-во З. оценивают по мн. признакам, к-рые подразделяют на обязательные для партий З. всех с.-х. культур (внешний вид, цвет, запах, вкус, влажность, заражённость [зараженность] вредителями хлебных запасов, засорённость [засоренность]); на используемые для оценки З. определ. назначения (натура З., содержание и кач-во клейковины, стекловидность и сила муки) и на дополнит, показатели качества (напр., способность З. пивоваренного ячменя к прорастанию, выход крупы и её [ее ]разваримость для З. крупяных культур). В отд. случаях проверяют партии З. на содержание токсич. вещ-в (микотоксинов, пестицидов и т. п.). Кач-во З. в РФ нормируется Гос. стандартами (установлены базисные и ограничит. кондиции). З., отвечающее требованиям базисных кондиций, должно иметь свойственные ему внешний вид, цвет, запах, вкус (определяют органолептически). Отклонение от этих признаков свидетельствует о неблагоприятных условиях выращивания, уборки, транспортировки или хранения. Влажность З. колеблется в больших пределах – от 7–9 до 20–25% и более и во многом определяет его устойчивость при хранении (см. Хранение зерна). Влажность З. базисных кондиций 14–17%. При более высоком показателе хлебоприёмные [хлебоприемные] предприятия производят скидку с массы покупаемого З. и удерживают плату за сушку. Влажность З. определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или электровлагомером. В З. базисных кондиций не должно быть вредителей хлебных запасов. Допускается засорённость [засоренность] его различными примесями не св. 1%. При более сильной засорённости [засоренности] хлебоприёмные [хлебоприемные] предприятия производят скидку с массы З. и удерживают плату за очистку.