ВВЕДЕНИЕ

В питании человека овощи имеют большое значение.

Они содержат сахара, крахмал, белки, различные витамины, органические кислоты и целый ряд других питательных веществ, которых мало в других продуктах питания.

Они являются основным источником витаминов в нашей пище.

Наиболее богаты аскорбиновой кислотой перцы, петрушка (главным образом листья) и брюссельская капуста. Аскорбиновая кислота в значительных количествах содержится также в белокочанной капусте, томатах и брюкве. Преимущество этих овощей — их способность сохранять аскорбиновую кислоту в процессе хранения и переработки.

Основным источником каротина является морковь — до 30 мг/100 г. Большое количество каротина содержится также в томатах и зеленных овощах.

Витаминами В₁, В₂, В₆ богаты цветная и брюссельская капуста, кресс-салат, шпинат; витамином РР (никотиновая кислота) — морковь, цветная капуста, кольраби и кресс-салат.

Овощи — основной источник минеральных солей, микроэлементов.

Большое значение для организма человека имеет железо, которое необходимо при образовании гемоглобина крови. Наиболее богаты железом щавель, шпинат, хрен, листья петрушки, укроп, перец, томаты, свекла, редис, морковь.

Для построения костной ткани, регулирования водяного и соляного обмена необходим кальций, которым богаты лук репчатый и порей, укроп, шпинат, петрушка. В зеленом луке и шпинате кальция содержится почти столько же, сколько в молоке и твороге, а в зелени укропа и петрушки его почти в два раза больше.

Калий, являющийся составной частью клеточной жидкости и регулирующий содержание воды в тканях организма, содержится в больших количествах, чем в других овощах, в петрушке, кабачках, капусте и зеленом горошке.

Фосфор, необходимый для нормального функционирования мозга, сердечно-сосудистой системы, в наибольших количествах содержится в зеленом горошке, хрене и чесноке.

В зеленом горошке, фасоли, брюссельской капусте, моркови, свекле, петрушке, щавеле, шпинате и укропе содержится много магния, который регулирует в организме работу нервной системы.

Овощи богаты органическими кислотами, оказывающими положительное влияние на работу кишечника.

Лук, чеснок, петрушка, сельдерей, редька содержат эфирные масла, з оптимальных количествах способствующие повышению отделения пищеварительных соков, обладают мочегонными и дезинфицирующими свойствами.

Лук, чеснок, редька, хрен, перец содержат фитонциды, которые губительно влияют на болезнетворные организмы.

Овощи содержат клетчатку и пектин, которые не усваиваются организмом и выделяются почти в неизменном виде, но они способствуют нормальной работе кишечника, а также выведению из организма холестерина и продуктов распада.

Ароматические и вкусовые вещества, которыми так богаты овощи, возбуждающе действуют на железы желудка, способствуют выделению пищеварительных соков и тем самым улучшают пищеварение.

Овощи не только обеспечивают организм человека полезными веществами, но и повышают усвоение и биологическую ценность большинства пищевых продуктов нерастительного происхождения.

Химический состав овощных культур изменчив и зависит от сорта, почвенных и климатических условий, агротехники возделывания и других причин.

Овощеводство представляет собой крупную высокотоварную отрасль производства. Среднегодовое производство овощей во всех категориях хозяйств в стране составило в 1966-1970 гг.— 19,5 млн. тонн, в 1971-1975 гг.— 23 млн. тонн, в 1976-1980 гг.— 26,3 млн. тонн, в 1981 году — 27,1 млн. тонн и в 1982 году 30,0 млн. тонн. Рост производства произошел в основном за счет повышения урожайности.

Всё больший удельный вес в производстве овощей занимают колхозы и совхозы. Если в 1966-1970 гг. их доля в производстве овощей составляла 60 процентов, то в 1980 году — 67 и в 1982 году 68 процентов.

Для круглогодового снабжения населения свежими овощами все большее значение приобретает развитие производства их в закрытом грунте. Площадь закрытого грунта увеличилась с 8015 га в 1970 году до 13494 га в 1982 году. Валовый сбор овощей за эти годы возрос с 359 тыс. тонн до 1102 тыс. тонн. Увеличению валовых сборов овощей, помимо роста площадей закрытого грунта, способствовали коренные изменения в структуре его. Если в 1970 году в общей площади закрытого грунта удельный вес теплиц составлял 27 процентов, в том числе зимних только 7,2 процента, то в 1982 году удельный вес теплиц составил 64 процента, в том числе зимних 23 процента.

Определились районы наиболее интенсивного товарного производства овощей. 8 Российской Федерации — Северо-Кавказский район, Астраханская и Волгоградская области, где сосредоточено более 80 процентов их общего производства в РСФСР, Украинская ССР, Узбекская ССР, Азербайджанская ССР, Молдавская ССР, Киргизская ССР. Узбекская и Азербайджанская ССР являются основными поставщиками ранних овощных культур.

С каждым годом увеличиваются государственные закупки овощей. В 1966— 1970 гг. в среднем за год их было закуплено 10,9 млн. тонн, 1971-1975 гг.

12,7 млн. тонн, 1976-1980 гг.—14,6 млн. тонн, в 1981 году 17,1 млн. тонн, в 1982 году—19,5 млн. тонн и в 1983 году — 19,7 млн. тонн.

Основным источником государственных закупок овощей является производство их в колхозах, совхозах и других государственных хозяйствах. Удельный вес колхозов совхозов в государственных закупках овощей с 1965 по 1983 год составлял 92-95 процентов.

В структуре производства овощных культур в колхозах, совхозах и других государственных хозяйствах капуста занимает 36-40 процентов, огурцы 6-9, томаты — 24-28, лук репчатый 5,5-7,5, корнеплоды 14-16 и прочие овощи 8-10 процентов.

Значительный удельный вес в закупках овощей и поставках их в промышленные центры страны занимает потребительская кооперация. Закупки овощей за 1983 год характеризуются следующими данными:

(тыс. тонн)

Наименование культур	Закуплено всего	В том числе потребительской коопераций	Удельный вес потребительской кооперации в общих закупках
Овощи — всего	19653,9	6353,9	32,3
в том числе:
капуста	5612,5	1681,7	30,0
лук	2517,0	1604,5	63,7
чеснок	61,4	44,8	73,0
огурцы	1605 7	478,0	29,8
помидоры	5243,4	998,7	19,0
морковь	1317,3	360,7	27,4
свекла	1564,8	747,3	47,8
прочие овощи	1731,8	438,2	25,3

Сверх плана закуплено 960 тыс. тонн овощей.

Высоких показателей в заготовке овощей достигли кооператоры Узбекской ССР. В 1970 году потребительская кооперация закупила 353 тыс. тонн овощей, в 1980 году 1018 и в 1983 году 1275 тыс. тонн, т. е. в 3,6 раза больше, чем в 1970 году. В десятой и за три года одиннадцатой пятилеток потребсоюзом обеспечено выполнение плана государственных закупок и социалистических обязательств по всем видам овощей.

Структура заготовок отдельных культур в 1983 году сложилась следующая:

( %)