Энциклопедии, словари, справочники
 Энциклопедии, словари, справочники (поиск)   /   Сорта овощных культур  Читатели спрашивают 
 

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ

Среди овощных культур капуста занимает ведущее место как по посевным площадям, так и по урожайности, а также по потреблению в пищу. Это объясняется ее способностью сохраняться в свежем виде в течение зимы и весны, пригодностью для переработки, квашения и консервирования.

Большое сортовое разнообразие капусты различной скороспелости позволяет иметь свежую продукцию практически в течение круглого года.

Широкое распространение капуста получила также благодаря своей высокой питательности. Наряду с такими основными веществами, как белки, углеводы, капуста содержит значительное количество витаминов, минеральных солей, ферментов, биологически активных и других ценных веществ. В зависимости от сорта и условий выращивания белокочанная капуста содержит 6,1— 10,4% сухого вещества, 2,6-5,3% сахаров, 1,1-1,6% белка, 0,6-1,2% клетчатки, 0,6-0,7% золы.

Капуста — важный диетический и лечебный продукт.

Целебные свойства капусты определяются витаминами, содержащимися в ней. Это, прежде всего, витамин С, по содержанию которого капуста почти не уступает лимону — от 12,8 до 70 мг/100 г, а также провитамин А, витамины В1, В2, В3, РР и К. Витамин С хорошо сохраняется в свежей и квашеной капусте.

В капусте содержатся также минеральные соли калия, фосфора, кальция, железа, марганца, являющиеся составной частью клеток тканей и плазмы крови. Клетчатка капусты способствует нормальной работе кишечника и выведению из организма холестерина и тем самым предупреждает развитие атеросклероза.

В СССР районировано 68 сортов белокочанной капусты. Они различаются по продолжительности вегетационного периода (раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые), по хозяйственному назначению (для использования в свежем виде и квашения]. позволяет получать свежую продукцию в течение года.

Основное достоинство раннеспелых сортов состоит в раннем поступлении свежих овощей из открытого грунта. Вегетационный период их от посева до уборки 90-120 дней, от высадки рассады в грунт — 60-80 дней.

Ранние сорта используются в свежем виде (салаты) и для приготовления различных кулинарных блюд. Они, как правило, не пригодны для квашения. У них тонкие, нежные листья, которые при квашении деформируются и размягчаются. Кочаны некрупные, недостаточно плотные, быстро теряют влагу, подвядают и плохо хранятся. Наиболее распространенными сортами ранней капусты является Номер первый грибовский 147, Июньская, Дымерская 7, Куузику вараяне, Скороспелая.

Группу среднеспелых сортов можно условно разделить на три подгруппы: среднеранние (вегетационный период 115-125 дней); среднеспелые (вегетационный период 125-135 дней) и среднепоздние (вегетационный период 135- ISO дней).

Среднеспелые сорта отличаются более высокой урожайностью по сравнению с ранними. Они используются для потребления в свежем виде в осенне-зимний период и для квашения. Транспортабельность и лежкость их удовлетворительная и хорошая. Наибольшее распространение из среднеранних сортов имеют: Золотой гектар 1432 и Стахановка 1513; среднеспелых — Слава 1305, Слава грибовская 231 и Надежда; из среднепоздних — Белорусская 455 и Подарок.

Позднеспелые сорта имеют высокую урожайность, отличаются высокими товарными и вкусовыми качествами, хорошей лежкостью и транспортабельностью. Они имеют длинный вегетационный период — более 150 дней от всходов, или 120-130 дней от высадки рассады. Капусту позднеспелых сортов используют для длительного зимнего хранения и квашения. Наиболее распространены сорта Амагер 611, Московская поздняя 15, Зимовка 1474.

Белокочанная капуста используется в свежем виде, для квашения и маринования, в консервной промышленности для приготовления готовых фабрикатов и полуфабрикатов, для заморозки (как самостоятельный продукт и в смеси с другими овощами), для сушки.

Сорта белокочанной капусты различаются по срокам созревания, размерам, форме, окраске, плотности кочана, размеру кочерыги, лежкости, засолочным качествам, вкусу. По величине товарного кочана капуста может быть мелкой (10 см в диаметре); средней (до 35 см) и крупной (более 35 см); по форме — от конической до плоской; по окраске — от зеленой всех оттенков до почти белой и по плотности кочана — очень рыхлой, среднеплотной, плотной и очень плотной. По качеству заготовляемая для реализации в свежем виде и для переработки белокочанная капуста должна отвечать требованиям ГОСТ 1724-67 «капуста белокочанная свежая».

Кочаны белокочанной капусты должны быть свежими, целыми, без заболеваний, чистыми, непроросшими, одного ботанического сорта, без повреждений вредителями, вполне сформировавшимися; кочаны ранних сортов — различной степени плотности, среднеспелых и позднеспелых сортов — плотными или менее плотными, но не рыхлыми. Они должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев, с кочерыгой длиной не более 3 см над кочаном.

Кочаны для зимнего хранения допускаются по договоренности с 2-3-мя неплотно прилегающими зелеными листьями и удлиненной кочерыгой. Масса зачищенного кочана ранней капусты в южных районах должна быть не менее 0,25-0,3 кг, после 1 июля во всех районах — не менее 0,4 кг. Масса кочанов среднеспелой, среднепоздней и поздней капусты должна быть не менее 0,8 кг.

Закладывать капусту на хранение в течение одного-трех месяцев следует: в средней зоне — сортов Осенняя Грибовская 320, Ладожская 22, Московская поздняя 9, Слава Грибовская 231 и Слава 1305; на юге — Завадовская, Можарская и Бирючекутская 138.

В средней зоне на период четырех-пяти месяцев рекомендуется закладывать сорта Белорусская 85, Белорусская 455, Зимняя грибовская 13 и Подарок, на юге — Краснодарская 1 и Багирская.

На длительное хранение, на период 6-8 месяцев следует закладывать сорта Зимовка 1474, Амагер 611, Завадовская.

Капусту, предназначенную для длительного хранения убирают в средней полосе в октябре, до заморозков, в южных районах страны — в ноябре. При уборке следует оставлять 2-3 кроющих зеленых листа.

Закладку в хранилище рекомендуется производить в возможно короткий срок после уборки.

Лучшие условия для хранения капусты могут быть созданы в хранилищах с активной вентиляцией.

Не допускается закладка на длительное время кочанов подмороженных, пораженных и поврежденных болезнями и вредителями, а также зачищенных до белых листьев.

Хранят капусту в ящиках-клетках, специализированных ящичных поддонах (контейнерах) и навалом — пирамидами и буртиками на полу и стеллажах.

Наиболее эффективный способ хранения — в контейнерах. При загрузке капусты в контейнеры нижний слой кочанов следует выкладывать кочерыгой вверх (в связи с меньшей ее морозоустойчивостью), а верхний — кочерыгой вниз.

Оптимальный режим хранения белокочанной капусты: для раннеспелых сортов— температура от 0 до —0,5°С, относительная влажность 85-90%; для среднеспелых — температура — от —0,5 до —0,8°С, относительная влажность 85— 95%; для позднеспелых — температура от 0 до —0,8°С и относительная влажность 90-95%. Допускаются отклонения в температуре на ±0,5°С.

Нельзя допускать снижения температуры до —2°С на срок свыше 2-3 недель и повышения ее в зимний период выше 2°С.

Частые перепады температур и плохая вентиляция хранилищ ведут к сокращению сроков хранения капусты и повышенным потерям. Периодически проводят проверку качества капусты.


^ЗГЛ: КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ