БАКЛАЖАНЫ

Баклажаны относятся к семейству пасленовых. В странах умеренного климата — это однолетнее растение, в тропических условиях — может быть многолетним.

В нашей стране баклажаны возделываются в республиках Средней Азии и Закавказья, в Молдавской ССР, в южных районах РСФСР и Украинской ССР.

В СССР районировано 10 сортов баклажанов. Наибольшее распространение из них имеют сорта Болгарский 87, Донской 14 (Болгарский 014).

Существует две степени зрелости баклажанов — техническая, или потребительская, и биологическая, или семенная. У плодов потребительской спелости поверхность блестящая, белой, светло-лиловой, светло-зеленой, мраморной и темно-фиолетовой окраски. Плоды биологической спелости имеют окраску от серо-зеленой до буровато-желтой.

Плоды баклажанов не отличаются высоким содержанием питательных веществ. В стадии технической спелости они содержат 6-11% сухих веществ, в том числе сахаров 2,5-4,0%. Кроме того, в плодах содержится 1,0-2,0% клетчатки, 0,6-1,4% белка, 0,1-0,4% жира, небольшое количество солей железа, магния, кальция, фосфора. Витаминов в баклажанах содержится незначительное количество.

Ценятся баклажаны высокими вкусовыми качествами. Их солят, фаршируют, маринуют, сушат. Из них готовят икру, зажаренные ломтиками — сотэ. Широко используются баклажаны в домашней кулинарии. В республиках Средней Азии и Закавказья баклажаны используются для приготовления многочисленных национальных блюд. Употребление баклажанов в пищу способствует снижению холестерина в крови. В них содержится вещество соланин М (мелонген), которое придает горковатый привкус плодам. По мере созревания семян содержание соланина в плодах увеличивается, соответственно усиливается горечь. Концентрированный соланин М является сильнодействующим ядом. К моменту биологической зрелости плодов (созревания семян) соланина накапливается в плодах такое количество, что они становятся непригодными к употреблению.

Убирают баклажаны в стадии технической спелости, в зависимости от сорта и условий выращивания, через 25-40 дней после цветения.

Собирать плоды следует с плодоножкой, аккуратно укладывая их в корзины, обшитые материей.

Плоды технической спелости достигают массы 50 г и более, мякоть у них еще нежная, семена незатвердевшие.

Следует иметь ввиду, что баклажаны не обладают хорошей лежкостью. Лежкость даже слегка поврежденных плодов резко снижается и они должны быть немедленно направлены на переработку.

Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, по форме и окраске свойственные данному ботаническому сорту, с нежной кожицей, без механических повреждений.

Мякоть должна быть сочной, упругой, без пустот, семенное гнездо с недоразвитыми белыми некожистыми семенами.

Размер плодов для сортов удлиненной формы должны быть по длине без плодоножки не менее 10 см, плодов другой формы — не более 5 см по наибольшему поперечному диаметру.

В партии баклажанов допускается не более 5% к массе плодов с более кожистыми семенами и не более 10% плодов с легким увяданием кожицы, со свежими царапинами и следами от ожогов.

При перевозке всеми видами транспорта баклажаны упаковывают в ящики по ГОСТ 13359-73, которые должны быть чистыми, сухими, цельными, без постороннего запаха.

При температуре 7-10°С и относительной влажности 85-90% баклажаны можно хранить в местах заготовок до 10 дней.