САЛАТ

Салат относится к однолетним овощным растениям семейства астровых. В пищу употребляют листья (листовые сорта), кочаны (кочанные и ромэн), утолщенный стебель (спаржевые сорта]. времен и широко распространена в Западной Европе, Америке и в нашей стране.

Салат — скороспелая культура, содержит много целебных веществ: витамины С, A, B₁, B₂, РР, Р, Е, К, микроэлементы — йод, марганец, молибден, железо, медь, бор и другие; органические кислоты — яблочную, лимонную, щавелевую, янтарную и другие, белок, сахара, клетчатку. В млечном соке салата содержится алкалоид-лактуцин, улучшающий пищеварение, обмен веществ, благотворно действует на нервную систему, улучшает сон, снижает повышенное кровяное давление, укрепляет стенки кровеносных сосудов. Салат рекомендуется при диабете, а свежий сок его — при гастрите.

Салат содержит следующее количество основных химических веществ (%): сухих веществ 3,8-9,6, сахаров 0,5-4,3, белка 1,2-2,3; содержание аскорбиновой кислоты 8,2-51,0 мг%_, провитамина А 4 мг%, витамина В 0,06 мг%, витамина В₂ 0,17 мг%, витамина РР 0,5 мг%, солей калия 220 мг%, кальция 77 мг% и железа 0,6 мг%.

Салат — растение светолюбивое. Оптимальная температура для роста растений 18-20°, ночью 10-12° и до 5°. Молодые растения переносят заморозки 1-2 . Различают сорта салата скороспелые — в открытом грунте можно убирать на зо—45-й день после появления всходов и позднеспелые с уборкой на 80— 100-й день. В нашей стране районировано более 20 сортов салата. Из скороспелых сортов выращивают Московский парниковый (листовой); из среднеспелых — Берлинский желтый, Первомайский, Рамсес; из среднеранних — Майский; из позднеспелых — Зеленый круглый. Крупнокочанный, Ледяная гора, Великое озеро.

Салат выращивают рассадой или посевом в грунт. Для салата очень важно выдержать площадь питания. Семена заделывают в грунт на глубину 1-1,5 см. Уборка листовых салатов сплошная, кочанных — выборочно в сухую погоду по мере образования хозяйственно годных кочанов. В жаркий день и после дождя убирать салат нельзя, так как он быстро теряет товарные качества и загнивает. Кочанный салат срезают и укладывают в два слоя: нижний — основанием кочана вниз, верхний — основанием кочана вверх. Урожайность в пределах 160-400 ц/га.

При обычной комнатной температуре листовой салат сохраняется не более суток, кочанный — 3-4 суток. В холодильниках салат можно хранить 10-15 дней при 0° и относительной влажности воздуха 95-100%. В полиэтиленовых пакетах салат хранится без потери питательной ценности 3-4 недели.

Салат ромэн можно хранить до января, для чего его выкапывают с корнями в начале октября и устанавливают и прикапывают в парниках или в подвалах при температуре 1-2-4-5°.

Салат употребляют в сыром виде, можно его отваривать и жарить. Служит гарниром к мясным блюдам. Свежий салат листовой, кочанный и ромэн, выращенный в защищенном и открытом грунте, заготовляемый (закупаемый), отгружаемый (поставляемый) и реализуемый для потребления в свежем виде должен соответствовать требованиям РСТ РСФСР 406-78.

Листовой салат по внешнему виду должен иметь свежую розетку, незагрязненные, неогрубевшие листья, должен быть без цветочных стеблей, с корешками без поломок и помятостей, без повреждений вредителями и болезнями. Длина листьев (от шейки корня) должна быть не менее 80 мм, прилипшей к корням земли не более 1%. Листьев, отпавших от растений, не более 2%, а растений меньших размеров — не более 1%.

Салат кочанный должен иметь свежие кочаны, целые, незагрязненные, неогрубевшие листья, различной степени плотности, типичной для сорта формы, с кочерыгой длиной не более 10 мм от нижнего листа. Размер кочана по наибольшему поперечному диаметру допускается не менее 60 мм. Допускается наличие в партии листьев, отпавших от растений, не более 2%, кочанов меньших размеров — 10%.

Салат, предназначенный для упаковки, не должен быть влажным. Для перевозки различными видами транспорта в пригородной зоне салат упаковывают в ящики, корзины, ящики-клетки массой не более 10 кг. Свежий салат упаковывают в ящики по ГОСТ 17812-72, ГОСТ 13359-73, ГОСТ 20463-75.

Тара для упаковки должна быть чистой, сухой, целой, крепкой, без постороннего запаха.

Укладка производится рыхло, с легким нажимом, не вызывающим повреждений, вертикально (корнями вниз) в один слой.

Каждая партия свежего салата должна сопровождаться документом о качестве.

При отсутствии рефрижераторов, ящики с салатом в кузове машины целесообразно сверху накрывать брезентом.