ЖЕЛТОК ПТИЧЬЕГО ЯЙЦА, биологическая система, полностью обеспечивающая автономные условия питания в период эмбрионального развития и элементарную защиту зародыша от воздействий внешней среды; наиболее важная часть яйца. Огромные запасы питательных веществ в желтке обеспечивают прохождение основных стадий морфогенеза без помопщ вторичных оболочек. Желток в свежеснесённом [свежеснесенном] яйце представляет собой яйцеклетку. В оплодотворённом [оплодотворенном] яйце он содержит развивающийся эмбрион, в неоплодотворённом [неоплодотворенном] представляет собой дегенерирующую женскую гамету с неиспользованными запасами питательных веществ. Желток — почти сферическое тело жёлтого [желтого] (отсюда и название) или оранжевого цвета, вязкой консистенции, расположенное вблизи центра, и удерживается в этом положении с помощью градинок. Желток может вращаться вокруг длинной оси до тех пор, пока не закрутятся градинки, но затем он снова занимает исходное центральное положение. В процессе развития эмбриона желток меняет положение в яйце. Вначале после снесения желток стремится опуститься вниз, так как имеет большую плотность, чем белок, но со второй недели инкубации или после длительного хранения, когда часть воды белка мигрирует в желток, снижается его плотность, и он стремится всплыть. При температуре хранения выше 20^оС желток всплывает уже на вторые сутки. Желток отграничен особой, очень эластичной полупроницаемой желточной (вителлиновой) оболочкой. Часто её [ее] называют блестящей желточной оболочкой. Толщина этой оболочки составляет 0,03 мм. Желточная оболочка оказывает защитную функцию (не пропускает коллоиды), но она проницаема для газов и воды. Желточная оболочка достаточно прочная и на разрыв выдерживает усилие до 4500 дн/см. Строение желтка хорошо видно при рассмотрении поперечного разреза. В центре желтка находится латебра — сферическое ядро диаметром около 6 мм (в желтке яйца кур). Латебра содержит светлый желток жидкой консистенции и составляет около 0,6% от общей массы желтка. От латебры к бластодиску тянется скопление светлого желтка (шейка латебры), соединяясь с бластодиском, образует сзади него так называемое ядро Пандера. Желток состоит из светлых и более тёмных [темных] (жёлтых [желтых]) слоёв [слоев], которые чередуются. В желтке может быть 12 слоёв [слоев] и более. Толщина светлых слоёв [слоев] меньше, чем тёмных [темных] (2,8 мм против 0,25-0,44 мм). Считают, что каждые два смежных слоя (жёлтый [желтый] и светлый) откладываются в течение суток. Светлые слои составляют 4—5% всего желтка. Распределение слоёв [слоев] желтка куриного яйца приведено в таблице 20.

Желток состоит из взвеси различных по размеру желточных шаров с диаметром 25-150 мкм. Самые большие шары расположены ближе к центру желтка. В светлом желтке шары меньше, их диаметр не превышает 75 мкм. Под желточной оболочкой расположен бластодиск. Он хорошо виден в верхней части желтка вскрытого яйца, лежащего несколько минут горизонтально. Так как латебра легче, чем жёлтые [желтые] слои, то желток всегда ориентирован зародышевой частью вверх, что имеет важное приспособительное значение во время насиживания яиц. В среднем масса желтка куриного яйца составляет около 16-17 г (при массе яйца 58 г) с диаметром короткой и длинной осей 40-46 мм соответственно. Средняя площадь поверхности желтка — 32 см², объём [объем] — 17 см³. Масса желтка зависит от возраста несушки: в первом яйце, снесённом [снесенном] молодкой, она очень низка — от 9 до 14 г; в дальнейшем масса желтка увеличивается и может достигать 23 г и более. Размеры желтка яиц разных видов птицы, размещённого [размещенного] на гладкой поверхности, приведены в таблице 21.

Относительно генетической обусловленности количества желтка нет ещё [еще] окончательных решений. Но, тем не менее, указывается, что наследуемость этого признака равняется 0,05 (от 0,01 до 0,15).

Химический состав желтка. В состав желтка входят все необходимые питательные вещества — протеины, липиды, углеводы, макро- и микроэлементы, а также витамины. В желтке свежего куриного яйца содержится (в среднем) воды 9,1 г, сухого вещества — 9,6, органических веществ — 9,4 (в том числе липидов — 6,1, углеводов — 0,2, протеинов — 3,1) минеральных веществ — 0,2 г. Основную часть органических веществ в желтке составляют липиды. Больше всего их в желтке яиц уток и гусей. Липиды представлены глицеридами, стероидами и фосфолипидами. В целом, липиды желтка составляют 33% от его общей массы и 60-65% от сухой массы. Светлый и тёмный [темный] слои желтка имеют различный химический состав. Светлый желток отличается от тёмного [темного] большим содержанием воды (до 86%) и меньшим содержанием протеинов и липидов (до 38,1%), в то время как в тёмном [темном] желтке воды только 45%, протеина и жира — 49,6%. В желтке сосредоточены основные запасы таких минеральных веществ как фосфор, кальций, магний и железо. Кроме того, в нём [нем] имеются хлор, калий, натрий, сера. В светлом желтке минеральных веществ в 8 раз больше, чем в тёмном [темном]. Количество сырого жира (липидов) в желтке практически не зависит от его содержания в корме, поскольку организм птицы синтезирует необходимое ему количество жира из углеводов. Однако качество липидов желтка может быть различно, что связано с рационом. Липиды желтка представлены целым рядом ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидиновой и другими). Отношение ненасыщенных кислот к насыщенным составляет 7:3, что обусловливает низкую температуру плавления жиров и высокую их усвояемость. Птица не способна синтезировать некоторые ненасьпценные жирные кислоты (линолевую, линоленовую, арахидиновую), и их уровень в желтке целиком зависит от жирно-кислотного состава рациона. Повысить содержание ненасыщенных жирных кислот можно путём [путем] добавки в рацион растительного жира (подсолнечного, кукурузного, льняного масла), содержащего большое количество таких кислот. Особенно легко переходит из корма в желток линолевая кислота. Известно, что первые сутки инкубации эмбрионы кур для своего роста и развития используют ненасыщенные жирные кислоты, так как до 10-х суток печень эмбриона не способна расщеплять насыщенные жирные кислоты. При отсутствии или недостатке линолевой кислоты смертность эмбрионов может достигать 100%, причём [причем] около 40% приходится на ранние стадии. Животные жиры по сравнению с растительными в 2-6 раз снижают уровень указанных жирных кислот при одновременном повышении в желтках количества насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и других). В желтке куриного яйца содержится 0,2-0,3 г холестерина. Это составляет примерно шестую часть от количества, синтезируемого организмом человека в сутки. В желтке много лецитина (8,6%). являющегося основной составной частью фосфолипидов. Благодаря высокому уровню липидов энергетическая питательность желтка достигает 1600 кДж в 100 г. Аминокислотный состав протеина желтка весьма стабилен, а их соотношение примерно равно аминокислотам белка. Протеины желтка имеют иной состав, чем протеины белка, и представлены тремя видами: ововителлином, оволиветином и фосфитином — все они относятся к фосфопротеинам. Ововителлин и фосфитин содержат соответственно около 1 и 100% фосфора, а оволиветин — до 2% серы. В протеинах желтка содержатся незаменимые и заменимые аминокислоты. В растворимой фракции желтка в небольших количествах содержатся рибофлавин-, тиамин- и биотинсвязывающие белки, которые осуществляют транспорт этих витаминов в растущие фолликулы. Из ферментов в желтке содержатся амилаза, протеиназа, дипептидаза, каталаза, фосфатаза, эстераза и другие. Все одиннадцать макро- и микроэлементов, необходимых для развития эмбриона, содержатся в желтке, причём [причем] содержание семи из них на 1-2 порядка больше, чем в белке. Содержание минеральных веществ в желтке зависит от кормления птицы. В желтке много фосфора, серы, кальция, железа и цинка. Практически все липиды и жирорастворимые витамины, более половины белков и значительная часть водорастворимых витаминов куриного яйца локализированы в желтке. Большое значение придаётся [придается] окраске желтка. На окраску желтка влияет содержание в кормах красящих веществ — каротиноидов, главным образом, ксантофиллов. Цвет яичного желтка птицы определяют такие ингредиенты, как кукуруза (маис), люцерна или травяной корм, которые способны усилить действие ксантофиллов. Синтетические ксантофиллы можно использовать для контроля цвета и для устранения проблемы с непостоянными поставками источников натуральных пигментов. В среднем, курам требуется 7-8 г ксантофилла на тонну корма, чтобы в результате получить требуемую окраску желтка. При уровне ниже 5 г желток будет бледным. Существует и ряд зоотехнических факторов, способных снизить эффективное отложение ксантофилла в желтке. Такие потенциальные окислительные агенты, как минералы и некоторые жирные кислоты, показали способность снижать интенсивность пигментации желтка. Поэтому их лучше использовать в сочетании с витамином Е и антиоксидантами. Высокий уровень витамина А, который добавляют в воду при стрессовых ситуациях, также иногда может стать причиной выхода яиц с бледным желтком. Высказано предположение, что ксантофиллы яиц являются зародышевыми приспособлениями птиц, или ценогенезами (приспособления у организма на ранних зародышевых стадиях его онтогенеза и не сохраняющиеся у взрослой особи). Они обусловливают большую выживаемость, экологическую пластичность эмбрионов. У эмбрионов из яиц с высоким содержанием ксантофиллов быстрее развиваются кровеносная система и сосудистое поле, ксантофиллы желтка способствуют большему отложению витамина А и гликогена в печени эмбрионов и лучшему усвоению ими липидов. Наблюдается избирательное отложение ксантофиллов в организме и яйце птицы. Относительное содержание ксантофиллов в желтке довольно постоянно и составляет 75-89% от суммарного количества каротиноидов. Содержащиеся в желтке куриного яйца каротиноиды представляют собой смесь каротиноидов (α и β) с ксантофиллами (криптоксантин, лютеин, зеаксантин). Наибольшей А-витаминной активностью обладает β-каротин, меньшей — α-каротин и криптоксантин. Лютеин и зеаксантин не могут превращаться в витамин А, но защищают его и каротин от окисления. Каротины хорошо растворяются в хлороформе, ксантофиллы — в спирте. В курином желтке доля α-каротина незначительна. Примерное содержание каротиноидов в 1 г желтка, мкг: α-каротин — следы, β-каротин — 1,5, криптоксантин — 1,5, лютеин — 5,0, зеаксантин — 10,0. Кроме того, в желтке имеются водорастворимые пигменты: овофлавин, порфирин и другие, не относящиеся к каротиноидам. Желток хорошо растворим в растворе солей и щелочей. По химическому составу желток в значительной степени отличается от белка, в нём [нем] меньше воды и больше сухих веществ, которые содержат больше протеинов, жиров, минеральных веществ и витаминов (табл. 22-27).

У разных видов птицы химический состав желтка имеет свои различия. Например, в яйцах водоплавающей птицы содержится меньше воды, но больше протеинов и жиров. Количество углеводов в желтке примерно такое же, как и в белке. В желтке яиц африканского страуса содержится 50,7% воды, 15,1 — протеина, 32,3 — жиров и 1,9% — минеральных веществ. Страусиные яйца выгодно отличаются от куриных по жирнокислотному составу. В них несколько меньше холестерина, но отмечается высокое содержание ненасыщенных легкоусвояемых жирных кислот, отношение содержания полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным вдвое выше (табл. 27).

Для желтка птичьего яйца свойственны также некоторые аномалии — отклонения от нормы. Мелкие желтки по форме соответствуют нормальным, но имеют малый размер. Масса их в несколько раз меньше нормы. Встречаются желтки массой 5-6 г. Мелкие желтки часто отмечаются в карликовых яйцах, которые сносит молодая птица. Они могут быть следствием преждевременной овуляции незрелой яйцеклетки при различных стрессах и заболеваниях птицы. Крупные желтки бывают редко. Обычно такие желтки имеют правильное строение, но превосходят по величине нормальные. Масса крупных желтков куриных яиц достигает 30 г.

Крупные желтки наблюдаются в яйцах, полученных от переярой или старой птицы, при нарушениях процесса овуляции и заболевания птицы, в частности яйцевода. Иногда в так называемых безжелтковых яйцах на месте желтка могут быть различные образования, слизь яйцевода, кровяные и мясные включения, колонии микроорганизмов. Безжелтковые яйца представляют собой нормальные яйца, иногда меньше по величине, но не содержащие желтка. Такие яйца могут быть следствием попадания в белковую часть яйцевода различных образований, которые, раздражая слизистую, вызывают функционирование железистой ткани, продуцирующей белок, а в дальнейшем и всего яйцевода. Наибольшее количество желтков в курином яйце может быть до 9 штук. Они имеют единые подскорлупные оболочки и скорлупу. Яйца, содержащие много желтков, но чаще два, обычно большего размера и удлинённой [удлиненной] формы, с малоразличимыми острым и тупым концами. Такие яйца называются многожелтковыми или двухжелтковыми в зависимости от количества желтков. Такие яйца — следствие нарушения деятельности яичника и яйцевода, в которых происходит преждевременная или одновременная овуляция нескольких яйцеклеток. Нарушение перистальтики яйцевода приводит к задержке желтка и овуляции последующей яйцеклетки. При стрессовых воздействиях у несушек возникает антиперистальтика, и желток в яйцеводе движется в обратном направлении до встречи с последующим овулировавшим желтком. Примерное распределение случаев снесения многожелтковых яиц такое: 60% — в результате одновременной овуляции нескольких желтков, 25% — преждевременная овуляция очередного желтка и 15% — нарушения перистальтики яйцевода. По некоторым данным, склонность птицы к снесению двухжелтковых яиц имеет наследственный характер. Установлены также факты о суперфункции яичника в линиях мясных кур с высокой скоростью роста, что приводит к снесению птицей большого количества двухжелтковых яиц. Слишком сильное и резкое увеличение светового дня может привести к одновременной овуляции двух яйцеклеток. В норме количество двухжелтковых яиц составляет 2% от общего сбора яиц. См. Яйцо птицы.