Энциклопедии, словари, справочники
 Энциклопедии, словари, справочники (поиск)   /   Инкубация яиц сельскохозяйственной птицы  Читатели спрашивают 
 
А Б В Г
Д Е Ж З
И К Л М
Н О П Р
С Т У Ф
Х Ц Ч Ш
Щ Э Ю Я

ИНДЕКС СВЕЖЕСТИ ЯИЦ, показатель биологических и пищевых качеств яиц, определяемый по такому критерию как усушка, которая зависит в основном от длительности и условий хранения яиц. Степень усушки определяется по плотности яйца, устанавливаемой по формуле: П = М:V, где П — плотность яйца, М — масса яйца, V — объём [объем] яйца. Плотность (П) зависит от массы (М) и объёма [объема] (V) яйца. На отдельных яйцах и на группах яиц установлено, что их объём [объем], ограниченный скорлупой, в течение длительного хранения (до 22-х суток) остаётся [остается] постоянным (некоторым уменьшением объёма [объема], в пределах ошибки, составившим в среднем 0,1% от первоначального, можно пренебречь). Учитывая неизменность объёма [объема], можно определять плотность яйца на любой момент его хранения: достаточно лишь знать его массу. Объём [Объем] яйца (свежего или несвежего — не имеет значения) определяют по формуле: V = Ml – М2, где M1 — масса яйца в воздухе, М2 — масса яйца (яиц) в дистиллированной воде. Для определения усушки (свежести) яиц необходимо знать либо начальную массу, либо начальную плотность. Однако на практике, как правило, неизвестно ни то, ни другое. Выход из этого положения был найден с помощью измерения упругой деформации скорлупы, по которой можно узнать начальную плотность (По), а используя объём [объем], определить и начальную массу (Мо), то есть массу свежего (суточного) яйца: Мо = V × По. Это стало возможным потому, что упругая деформация, отражающая толщину скорлупы, как и объём [объем], при хранении яиц практически не изменяется:

Установлена высокая отрицательная корреляция между упругой деформацией скорлупы и плотностью свежих (суточных) яиц: от — 0,70 до — 0,89, а в среднем — 0,740. У свежих куриных яиц плотность скорлупы равна в среднем 2,225 г/см3. Поэтому плотность свежего яйца определяется в основном толщиной и относительным содержанием в нём [нем] скорлупы, связанным и с упругой деформацией. Высокий коэффициент корреляции упругой деформации с начальной плотностью яиц (По) и значение стандартных отклонений этих показателей позволяют составить таблицу, с помощью которой по упругой деформации можно достаточно точно определить начальную плотность яйца (табл. 28).

Данные таблицы получены по коэффициенту прямолинейной регрессии: R = -0,740×(0,00834 / 4,41) = -0,0014 г/см3, где 0,740 — упомянутый коэффициент корреляции, 0,00834 — сигма плотности, 4,41 — сигма упругой деформации. Используя этот коэффициент, легко найти начальную плотность (По), не пользуясь таблицей по уравнению регрессии: По = 1,100 - 0,0014 (УД — 16). Если при оценке пробы яиц УД оказалось равной 22 мкм, то, значит, начальная плотность (По) этой пробы в суточном возрасте была равна 1,0916 г/см3. И если плотность при оценке свежести (П1) оказалась равной 1,0706 г/см3, то разность между По и П1 составит 0,021 г/см3. Зная объём [объем] (без которого нельзя вычислить П1), усушку можно выразить не только уменьшением потери плотности яиц, но и непосредственно в граммах. При среднем объёме [объеме] (V) яиц, например, 55 см3, начальная масса (Мо) будет равна 60,04 г (55 × 1,0916), а при оценке (M1) - 58,88 г (55 × 1,0706). Усушка при этом составит 1,16 г, или 2,1% к среднему объёму [объему] яйца. Поскольку усушка происходит за счёт [счет] испарения воды, 1 грамм которой равен 1 см3, то в данном примере 1,16 г = 1,16 см3. Это и есть объём [объем] воздушной камеры, правда, за минусом небольшого объёма [объема], образующегося сразу после снесения и остывания яйца. Разность плотностей (По – П1) × 100 численно всегда совпадает с разностью массы (Мо - Ml), выраженной в процентах к объёму [объему] яйца, то есть:

о – П1) × 100 = [(Мо – М1)/V] × 100,

потому что (По – П1) = Мо/V – M1/V = (Mo-M1)/V.

Если По = П1 или Мо = М1, то вычисленный по формулам результат будет равен нулю, то есть усушка отсутствует — яйцо совершенно свежее. В приведённом [приведенном] выше примере усушка 2,1% названа относительной усушкой — ОУ (к объёму [объему] яйца). Если ОУ будет равна 10%, то яйца даже с толстой скорлупой (УД = 16 мкм) всплывут в дистиллированной воде, то есть станут непригодными для пищи и тем более для инкубации. Таким образом, диапазон относительной усушки укладывается от нуля до 10%. Этот диапазон можно выразить также в баллах по 10-балльной шкале. Чем выше процент или балл, тем хуже (менее пригодно) яйцо. Индекс свежести (ИС) можно определить без помощи таблицы 29 по формуле: ИС = (М2 / V) × 100 + 0,14 (УД — 16), где М2 — масса яйца в дистиллированной воде; 0,14 — коэффициент регрессии плотности на 1 мкм УД, помноженный на 100. Результат, вычисленный по этой формуле, противоположен относительной усушке: чем выше его значение, тем свежее яйцо, то есть ИС = 10 — ОУ; а ОУ = 10 — ИС. Индекс свежести можно вычислить по любой из трёх [трех] формул: ИС = 10 — (По – П1) × 100; ИС = 10 – [(Мо – M1) / V] × 100; ИС = (М2 / V) × 100 + 0,14 (УД — 16), или (П1 — l) × 100 + 0,14 (УД — 16). Для определения свежести яиц по этим формулам необходимо иметь только 3 исходных величины: УД, M1 и М2. При одинаковых исходных данных ИС, вычисленный по всем этим формулам, будет одинаков. Изучено влияние условий и продолжительности хранения куриных яиц на динамику индексов свежести. Для пищевых яиц составлена таблица, по которой можно найти их свежесть в сутках при соблюдении стандартных условий хранения (темперазура — 11-13°С, относительная влажность — 85-88%) (табл. 29).

В соответствии с этой таблицей диетические яйца должны иметь индекс свежести 8,8% и более (до 7 суток), столовые — не менее 6,3% (25 суток). Падение индекса свежести за 1 сутки хранения яиц в стандартных условиях составляет в среднем 0,143%. Увеличение температуры и влажности при хранении существенно снижает индекс свежести (табл. 30).

Хранение яиц при температуре 22-24°С в течение 14 суток снижает их ИС почти наполовину, а при 37,6°С (режим инкубации) ИС приближается к нулю (яйца в воде в основном всплывают). В условиях, рекомендованных для хранения инкубационных яиц (группа 2), ИС после 7 суток хранения оказывается равным 7,19%, а после 14 суток — около 6%. Это означает; что куриные инкубационные яйца с ИС 7,19% и меньше в соответствии с рекомендациями ВНИТИП имеют предельный срок хранения. При хранении яиц в условиях прилавков магазинов при 20-24°С (группа 3) уже после 14-х суток опускается до 4,85%, что соответствует 35 суткам их хранения в стандартных условиях.


^ЗГЛ: ИНДЕКС СВЕЖЕСТИ ЯИЦ.