КИСЛОТНОЕ ЧИСЛО, показатель содержания свободных жирных кислот в животных и растительных жирах. Равно числу мг КОН (калия гидроксид, едкое кали), расходуемого на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Кислотное число пищевых жиров — от 0,5 до 2,5 (в зависимости от вида животного), а большинства технических жиров и растительного масла—от 2 до 25.