КОНЦЕНТРАЦИЯ ВОДОРОДНЫХ ИОНОВ БЕЛКА И ЖЕЛТКА, или pH белка и желтка, реакция белка и желтка яйца, имеющая важное значение для биологических процессов. Белок имеет щелочную реакцию (8,0-9,0), желток — кислую (5,7-6,2) pH белка свежеснесённого [свежеснесенного] яйца примерно 7,7 и при хранении при 15°С в течение двух недель достигает 9,5. Наиболее резко pH изменяется в первые три дня хранения. Если яйца хранить в атмосфере углекислого газа или покрывать их слоем масла, то pH не повышается. Это свидетельствует о том, что причиной повышения pH яичного белка служит потеря яйцами СО₂ через поры скорлупы. Наличие в белке растворённой [растворенной] угольной кислоты снижает его pH. pH желтка яиц при хранении яиц на воздухе повышается с 6,0 до 6,5, и это увеличение более плавное, нежели увеличение pH яичного белка. pH наружного жидкого слоя белка выше (8,17), чем pH наружного плотного слоя (7,97) и внутреннего жидкого (7,84) того же яйца. Основные различия между плотным наружным белком и наружным жидким обусловлено концентрацией овомуцина в плотном белке. Разжижение и уменьшение плотности геля яичного белка происходит при повышении pH и приближении его к изоэлектрической точке лизоцима, ответственного за взаимодействие с овомуцином, в результате чего нарушается электростатическое взаимодействие между этими белками, У яиц различных видов птиц средние значения pH различаются несущественно. Концентрация водородных ионов белка следующая: куры — 8,5-9,0; индейки — 8,9-9,0; утки — 8,5-9,2; гуси — 8,0-9,0; цесарки — 8,7-9,0; перепела — 8,7-9,0; желтка соответственно — 5,8-6,2; 6,0; 5,9-6,0; 6,0; 5,9; 5,7-5,9. pH большинства биологических жидкостей ниже 8,0, и в этом плане яичный белок уникален — при pH 9,5 он является самой щелочной биологической жидкостью. При хранении яиц на воздухе вода переходит из яичного белка в желток вследствие меньшего осмотического давления в желтке по сравнению с белком. Концентрацию водородных ионов белка и желтка определяют с помощью потенциометра рН-340 или ЛПУ-01 (рис. 109).

Рис. 109. Потенциометр для определения pH в яйце

Взятые пробы тщательно перемешивают, отливают в чистые пронумерованные бюксы по 15-18 г в каждую. Определяют pH непосредственно в бюксах сразу же после разбивания оцениваемых яиц, без разведения, каждую пробу 3 раза, после чего вычисляют среднее значение. Перед измерением pH белка и желтка прибор настраивают по стандартным буферным растворам с pH соответственно 8,5-9,0 и 4,9г-5,8.