МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЯИЦ, способы определения свойств яиц; делятся на органолептические, с помощью которых оценивают признаки, и количественные, служащие для измерения показателей качества яиц (рис. 114).

Рис. 114. Методы оценки яиц

Органолептическая оценка (с помощью органов чувств) является самой быстрой и поэтому наиболее распространена в практике. При этом способе удаётся [удается] оценивать те признаки и свойства яйца, которые пока ещё [еще] не доступны измерительной технике (например, вкус и запах яиц, особенности формы, степень мраморности скорлупы и тому подобное). Основной недостаток органолептических методов — их субъективность и возникающая при этом неточность. Объективная оценка, осуществляемая с помощью измерительных приборов, отличается повышенной точностью получаемых показателей, которые выражаются в конкретных величинах. Недостатком количественных методов, особенно химических, является большая трудоёмкость [трудоемкость], что ограничивает их применение. По мере внедрения в птицеводство достижений науки и техники, использование компьютерной обработки данных количественные методы будут вытеснять органолептические. Многие показатели (признаки) качества можно получить на целом (интактном) яйце, другие же определяются только после вскрытия (разбивания) яиц. С практической точки зрения сохранение целостности скорлупы при оценке имеет большое преимущество: снижаются материальные потери и появляется возможность прямого сопоставления качества яйца и полученного из него птенца. Признаки, оцениваемые с помощью органолептических методов: а) без вскрытия яиц: яйцо в целом — величина, форма; скорлупа — шероховатость, наличие наростов, блеск, мраморность, пигментация, цвет флуоресценции, повреждённость [поврежденность], загрязнённость; [загрязненность;] воздушная камера — величина, положение; желток — подвижность, пигментация; желток и белок — наличие крупных включений; б) при вскрытии: белок — слоистость, форма плотного белка, пигментация, прозрачность, наличие включений; желток — пигментация, оплодотворённость [оплодотворенность], наличие включений; белок и желток — запах, вкус (при дегустации). Показатели, оцениваемые объективными методами: а) без вскрытия яиц: яйцо в целом — масса, плотность, объём [объем], площадь поверхности, индекс формы, индекс свежести, соотношение углов, индекс эллипсоидности, индекс асимметрии, светопроницаемость, биопотенциал; скорлупа — упругая деформация, проницаемость (света, ультразвука, радиоактивных и рентгеновских лучей), интенсивность пигментации; белок — показатель подвижности (стабильности); белок и желток — наличие крупных включений, электропроводность; воздушная камера — диаметр, высота; б) при вскрытии: скорлупа — сопротивление раздавливанию, удару, проколу, разрыву, толщина, относительная масса, число, распределение и размер пор, содержание кальция и других веществ; подскорлупные оболочки — толщина, прочность, водо- и газопроницаемость; белок — высота, большой и малый диаметры растекания, индекс, единицы Хау, масса в целом и по фракциям; желток — высота, диаметр, индекс, содержание каротиноидов, масса, кислотность; белок и желток — отношение белка к желтку, плотность, содержание сухих веществ, протеина, аминокислот, липидов, энергии (теплоты сгорания), витаминов, макро- и микроэлементов, pH, коэффициент рефракции.