ОВОМУКОИД (от латинского ovum — яйцо и мукоид), белок яйца; термостабильный гликопротеид с молекулярной массой около 28 тысяч и изоэлектрической точкой pH около 3,9-4,3. В этом белке полностью отсутствует триптофан. Он содержит много углеводов — около 20-25%, на долю глюкозамина приходится 12-14%, маннозы — 4-6, галактозы — 1,5 и сиаловой кислоты — 0,4-4%. Белок весьма гетерогенен: содержит от двух до пяти фракций. Основная биохимическая особенность овомукоида — способность ингибировать активность протеаз. Овомукоид яичного белка кур, а также гусей и перепелов ингибирует лишь активность трипсина, тогда как овомукоид яичного белка индеек, фазанов, цесарок и уток ингибирует активность как трипсина, так и химотрипсина. Высока специфичность овомукоида: куриный овомукоид ингибирует активность трипсина овец, свиней, но не влияет на активность трипсина человека. В ингибиторном механизме, вероятно, участвует ε-аминогруппа лизинового остатка полипептидной цепи этого белка.