ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНДЕКСА БЕЛКА И ЖЕЛТКА, установление высоты наружного плотного белка и желтка и их диаметров; производят на яйце, вылитом на горизонтальную поверхность (рис. 141, 142).

Предварительно устанавливают высотомер так, чтобы при соприкосновении стержня со стеклом риска подвижного барабана микрометра стояла на нуле. Если микрометр наглухо соединён [соединен] с треножником, находят нулевую точку и записывают первые показания. После установления высотомера приступают к вскрытию яйца. Для этого яйцо в горизонтальном положении помещают на специальную подставку и остроконечными ножницами вырезают овальное отверстие размером 3-4 см. Чтобы не нарушить слой белка и желточную оболочку, концы ножниц вводят под скорлупу не более чем на 2-3 мм под острым углом (при навыке яйцо можно разбить металлическим шпателем на две половины). Затем содержимое яйца выливают на горизонтальную поверхность (на стекло, чашку Петри) и осторожно подводят под стержень высотомера, который перед этим должен быть поднят. Стекло лучше расположить на столике так, чтобы оно находилось на уровне глаз. Вначале измеряют высоту желтка, для этого стержень высотомера опускают до центральной части желтка. О моменте соприкосновения стержня с желтком судят по изменению поверхностного натяжения, после отсчитывают показания. Затем измеряют высоту плотного слоя белка примерно в 1,5-2,0 см от желтка вдоль длинной оси яйца. Диаметр белка и желтка определяют циркулем, отсчёт [отсчет] производят по миллиметровой бумаге или кронциркулем. У желтка обычно берут одно измерение диаметра, а у белка два: большой (вдоль длинной оси) и малый. Индексы рассчитывают по следующим формулам:

Индекс желтка = высота желтка / диаметр желтка = H/D;

Индекс белка = высота белка / средний диаметр белка = 2H/(d + D).

Чтобы выразить индексы белка и желтка в процентах, необходимо полученные числа умножить на 100.