ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИГМЕНТАЦИИ ЖЕЛТКА,
установление в желтке каротиноидов; осуществляется с использованием цветных
эталонов, с которыми визуально сравнивают цвет желтка. Применяют цветную шкалу
(в виде веера), состоящую из шести сегментов (лепестков) разной тональности: от
бледно-жёлтого [бледно-желтого] до тёмно-оранжевого [темно-оранжевого]. Цвет каждого сегмента шкалы соответствует
определённому [определенному] количеству каротиноидов (мкг) в одном грамме желтка: № 1
(бледно-жёлтый [бледно-желтый]) — 2-5; № 2 (светло-жёлтый [светло-желтый]) — 7-9; № 3 (жёлтый [желтый]) — 11-15; № 4
(тёмно-жёлтый [темно-желтый]) — 16-20; № 5 (ярко-жёлтый [ярко-желтый]) — 21-24; № 6 (тёмно-оранжевый [темно-оранжевый]) —
28-30. В полноценных яйцах желток имеет тёмно-жёлтый [темно-желтый] цвет; что соответствует
номеру сегмента шкалы — 4 и содержанию каротиноидов в одном грамме желтка — 16-20
мкг. Для анализа берут пробу из десяти яиц. Освобождённый [Освобожденный] от основной массы
белка желток помещают на часовое стекло и при помощи стеклянной пипетки
осторожно отсасывают с поверхности желтка белок. Желток с часового стекла
переносят на фильтровальную бумагу (или обычную белую бумагу), подносят цветную
шкалу, подбирая сегмент соответствующего цвета. Так поступают с каждым яйцом,
составляющим среднюю пробу. Содержание каротиноидов в пробе определяют по
среднему показателю. Каротиноиды можно определить и в массе тщательно смешанных
желтков. Для этого небольшая часть (одна чайная ложка) желточной массы
переносится на белую бумагу и оценку проводят, как описано выше. Если желток
(или смешанная масса) имеет промежуточную окраску, берут среднее из двух
показателей смежных сегментов.
Более точно
степень пигментации и содержание в желтке каротиноидов можно определить по
цветной шкале, состоящей из 10 колбочек или пробирок, наполненных 3,6%-ным
раствором хромпика, дистиллированной водой и обезжиренным молоком в следующем
соотношении:
Указанную смесь в каждой колбочке
тщательно перемешивают. К оцениваемому желтку подбирают по цвету пробирку и по
её [ее] номеру определяют примерное содержание в желтке каротиноидов по формуле:
K = 2 + 2,146N,
где К —
содержание каротиноидов, мкг/г желтка; N —
номер пробирки, совпадающей по цвету. Ниже показано количество каротиноидов
(табл. 137), соответствующее каждому эталону (колбочке).
Преимущество данного метода оценки
пигментации желтка заключается в повышенной точности определения, а также в
полной воспроизводимости цветов шкалы, недостаток — необходимость обновления
эталонов через 1-2 недели хранения. Определить пигментацию желтка возможно и по
шкале Рош.