ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ ЯЙЦА,
используют весовой анализ. Предварительно взвешивают яйцо с точностью до 0,1 г.
Затем в тупом конце яйца острыми концами ножниц прокалывают скорлупу (для
предупреждения вытекания жидкого белка при вскрытии яйца) (рис. 147, 148).
Вырезают овальное отверстие диаметром 3-4
см. Содержимое яйца осторожно выливают на стекло. Оставшийся в скорлупе белок
отсасывают пипеткой. Срезанную часть скорлупы и все отскочившие кусочки
помещают в скорлупу и взвешивают. Сначала разделяют слои белка. Пипеткой с
диаметром отверстия 1 мм отсасывают наружный жидкий слой белка, помещая его в
бюксу с притёртой [притертой] крышкой. После удаления наружного жидкого слоя подрезают в
2-3 местах наружный (средний) плотный слой белка. Чтобы не повредить желток,
острые концы ножниц должны быть обращены в противоположную сторону от желтка.
Из белочного мешка (наружный плотный слой) вытекает внутренний жидкой белок,
его отсасывают такой же пипеткой, что и наружный жидкий слой, и помещают в
следующую бюксу. Затем пипеткой с диаметром 2 мм отсасывают плотный слой белка.
С желтка снимают внутренний плотный (градинковый) слой белка. Снятие этого слоя
удобно проводить кисточкой или куриным пером. Когда белок сползает с желтка,
его пинцетом помещает в бюксу. От желтка осторожно отделяют градинки (халазы) и
пинцетом переносят в эту же бюксу. Все бюксы предварительно должны быть
взвешены и пронумерованы. Взвешивание всех составных частей яйца производят с
точностью до 0,01 г. Если требуется разделить яйцо на белок, желток и скорлупу,
то после того, как содержимое яйца будет вылито на стекло, плотный белок разрезают
в нескольких местах и осторожно весь белок сливают в сосуд, придерживая желток
стеклянной палочкой. Оставшийся белок отсасывают пипеткой. В этом случае
взвешивают только желток и скорлупу. Массу белка определяют по разности: масса
яйца - масса желтка - масса скорлупы = белок. Яйцо разделить на белок, желток и
скорлупу можно также после кипячения в воде в течение 5-10 минут. Относительное
содержание белка, желтка и скорлупы выражают в процентах от массы яйца.
Относительная масса отдельных слоёв [слоев] белка определяется в процентах от общей
массы белка.