ПОДВИЖНОСТЬ ЖЕЛТКА, свойство желтка
менять своё [свое] положение относительно центра яйца. Подвижность желтка зависит от
качества белка (разжиженность, обрыв градинок), окружающего его, а также от
плотности самого желтка. Чем больше в яйце жидких фракций белка, тем подвижнее
желток. Коэффициент корреляции между подвижностью желтка и относительным
содержанием внутреннего и наружного жидкого белка колеблется от 0,22 до 0,26.
Подвижность желтка ещё [еще] более увеличивается, если жидкие фракции белка имеют
высокий коэффициент рефракции, то есть содержат много сухих веществ и,
следовательно, обладают относительно большей плотностью (r = 0,34). Подвижности желтка способствует
уменьшение его плотности, которая у желтков свежих (однодневных) яиц при 20оС
колеблется от 1,020 до 1,032 г/см3. Чем легче желток, тем он
подвижнее (r = 0,33). Между подвижным и малоподвижным
желтком имеется заметная разница по химическому составу. В подвижном желтке по
сравнению с малоподвижным больше жира (на 2,1%), но настолько же меньше
протеина и несколько меньше кальция. Повышенное количество жира, имеющего малую
плотность (менее единицы), обусловливает более быстрое всплывание, то есть
большую подвижность желтка. Тяжёлый [Тяжелый] желток в сочетании с большим количеством
плотного белка и минимальным жидкого обладает очень низкой подвижностью.
Высокая отрицательная связь имеется между подвижностью, или индексом подъёма [подъема]
желтка, и индексом белка, что позволяет по положению желтка в яйце довольно
точно судить об индексе белка без нарушения целостности скорлупы. Другие
показатели качества яиц достоверной связи со степенью подвижности желтка не
имеют. Подвижность желтка зависит и от температуры яйца. Чем выше температура,
тем при равных прочих условиях подвижнее желток. Это объясняется различной
величиной объёмного [объемного] расширения желтка и белка при их нагревании. Объёмное [Объемное]
расширение белка на 1оС равно 0,00019, желтка — 0,00043, то есть выше
в 2,36 раза. В связи с этим при изменении температуры плотность белка и желтка
изменяется неодинаково. Так, при нагревании с 8 до 25°С плотность белка
снизилась с 1,0309 до 1,0275 г/cм3, а плотность желтка — с 1,0316 до
1,0267 г/см3. При температуре примерно 16°С у свежих куриных яиц
подвижность желтка отсутствует, так как желток и белок имеют одинаковую
плотность. При температуре ниже 16°С (10-14°) желток тонет, то есть находится
ниже центра яйца, а при более высокой тeмпеpaтype всплывает. Оценивать и
сравнивать подвижность желтка можно только при одинаковой температуре яиц.
Точность визуальной оценки подвижности желтка невелика и уменьшается, если
желтки сильно различаются по пигментации, а скорлупа — по прозрачности. При
одинаковой консистенции белка желток с повышенной пигментацией будет казаться
гораздо подвижнее, чем бледный и плохо заметный. Мраморная или слегка
пигментированная скорлупа также приводит к искажению результата оценки. При
прочих равных условиях у крупных и округлых по форме яиц подвижность желтка
больше, чем у мелких и удлинённых [удлиненных]. Как высокая, так и низкая подвижность желтка
куриных яиц приводит к снижению выводимости. Однако яйца с малоподвижными
желтками при инкубации дают самые низкие результаты. По сравнению с оптимальной
выводимость из куриных яиц с высокой подвижностью желтка снижается на 5,3%, а с
низкой — на 14,3%. У утиных яиц снижение выводимости прямо пропорционально
понижению подвижности желтка с довольно большим перепадом (более 17%) в сторону
подвижных желтков. Подобная связь встречается и у отдельных партий куриных яиц.
Способ оценки подвижности желтка основан на способности желтка отражать свет,
проникающий внутрь яйца, причём [причем], чем ближе белок расположен к источнику света,
тем выше интенсивность отражающего света. Для измерения подвижности желтка яйцо
помещают вертикально в светозащитную камеру и зажимают между держателем и
торцом трубки, через которую в яйцо попадает фокусированный пучок света. Часть
света, отражаясь от желтка, попадает на кольцевой (вокруг трубки) фотоэлемент,
отклоняя стрелку подключённого [подключенного] микроамперметра. В положении, когда всплывший
желток удалён [удален] от источника света и фотоэлемента, отклонение стрелки невелико (E1).
При повороте камеры на 180°,
когда источник света и фотоэлемент находятся сверху, всплывший к ним желток
отклоняет стрелку значительно больше (Е2). Отношение E1:E2, выраженное
в процентах, условно выражает степень подвижности желтка.