СТАРЕНИЕ ЯИЦ, процесс морфологических и биохимических изменений, происходящих в яйцах в период хранения и ухудшающих их инкубационные и пищевые качества. Неустойчивость яйца к хранению предопределяется контрастностью химического состава его внутренних соприкасающихся сред, что вызывает неизбежный процесс биохимического распада. Этому способствует проницаемость скорлупы для газов, влаги и микробов, то есть неполная изоляция белка и желтка от внешней среды. В результате химических, коллоидальных и физических изменений с течением времени происходит старение, а затем и полная порча яйца. Птичье яйцо быстро теряет свои первоначальные свойства, поэтому относится к скоропортящемуся продукту питания. Оплодотворённое [Оплодотворенное] яйцо не может выдерживать длительный перерыв в развитии (латентный период) и уже через несколько дней хранения становится малопригодным для инкубации. Скорость старения яиц не всегда одинакова. Она определяется физико-химическими особенностями яйца и в значительной степени зависит от факторов внешней среды (температуры, влажности, скорости движения и газового состава воздуха). При высокой температуре и низкой относительной влажности воздуха быстро теряется масса яиц, главным образом за счёт [счет] испарения влаги из белка. Помимо температуры и влажности воздуха, на потерю массы яйца влияет величина толщины скорлупы. Чем выше этот показатель, тем меньше потеря массы яйца. В наибольшей степени на потерю массы влияет число пор на 1 см² поверхности скорлупы. Куриные яйца с высокой пористостью по сравнению с малой за 20 суток хранения теряют массу в 1,6 раза быстрее. Убыль массы яиц в граммах практически совпадает с увеличением объёма [объема] воздушной камеры в кубических сантиметрах. Увеличение воздушной камеры, как и убыль массы, в основном зависит от уровня температуры и влажности воздуха в яйцехранилище. Низкая относительная влажность и высокая температура воздуха снижают плотность яиц. Состав воздуха при хранении яиц отражается на поглощении ими посторонних запахов. При неблагоприятных условиях хранения ускоряются процессы, протекающие внутри яйца, незаметные при внешнем осмотре. Потеря влаги белком во внешнюю среду, а также внутрь желтка приводит к увеличению его плотности. Желток, наоборот, принимая воду (около 0,1 г в сутки при 10^оС), теряет плотность и увеличивается в объёме [объеме]. Соотношение между белком и желтком по массе изменяется. Несмотря на потерю воды белок в целом разжижается, так как его плотный слой теряет гелеобразную консистенцию и уменьшается по массе, причём [причем] темпы снижения массы зависят от температуры хранения. Особенно быстро старение яиц происходит при 20^оС — плотный белок полностью разрушается уже на 30-е сутки. Во время хранения желток мигрирует к периферии яйца. Чем выше температура и ниже влажность воздуха при хранении, тем выше всплывает желток. Степень эксцентричности (отклонение от центра) желтка зависит от положения яйца во время хранения. Желток меньше смещается от центрального положения при хранении яиц на боку; несколько больше — при хранении острым концом вверх и ещё [еще] больше — тупым концом вверх. Это объясняется тем, что у острого конца находится большая часть плотного белка, который к тому же хорошо прикреплён [прикреплен] к подскорлупной оболочке. Поэтому желток, всплывая, труднее преодолевает толстый слой плотного белка у острого конца яйца, чем у тупого. При длительном хранении желток выходит за пределы плотного белка (белочного мешка) и уже не возвращается в него, а при повороте яйца перемещается под самой скорлупой. Высокая температура при хранении способствует быстрому увеличению наружного жидкого белка за счёт [счет] разрушения плотного, снижается индекс белка и число единиц Хау. Это обусловлено активным разрушением муциновых волокон (овомуцина) при повышении pH белка до 9,0-9,5 и сопровождается почти полной потерей активности лизоцима. Относительное содержание внутреннего жидкого белка почти не меняется. При хранении яиц часто изменяется цвет желтка. Он становится более тёмным [темным], иногда пятнистым. У яиц, хранившихся свыше 7 суток, кислотное число желтка превышает норму (5 мг КОН/г), а количество жирорастворимых витаминов снижается. Белок при этом становится желтоватым, его внутренний слой, близкий к желтку, заметно темнеет. Старение яиц сопровождается расслаблением желточной оболочки вплоть до её [ее] разрыва при выливании содержимого яйца на горизонтальную поверхность. Расслабление оболочки замедляется при повышенном содержании в воздухе углекислого газа. Свежеснесённое [Свежеснесенное] яйцо содержит определённый [определенный] резерв углекислого газа, растворённого [растворенного] в белке (за счёт [счет] его высокой концентрации в яйцеводе). После снесения в первые дни этот газ выходит наружу в среднем по 3,5 мг в сутки (до 9 мг при высокой температуре), а затем выделение его резко замедляется. С потерей углекислого газа значительно повышается pH белка (с 7,6 до 9,7), а затем начинает снижаться. Скорость достижения пика pH зависит от температуры хранения: при 3°С это происходит в среднем на 11-е сутки хранения, при 37^оС — уже на 2-е сутки. В отличие от белка pH желтка при хранении яиц повышается медленно и неуклонно — с 6,0 до 6,8. При высокой температуре процесс увеличения pH значительно ускоряется. Потеря углекислого газа и повышение pH белка являются причиной быстрого разрушения гелеобразной консистенции плотного слоя белка. Искусственное повышение содержания в окружающем воздухе углекислого газа сдерживает распад овомуциновых волокон, выполняющих в плотном белке роль каркаса. При высоком содержании углекислого газа (10% и более) муциновые волокна теряют воду, становятся грубыми, хорошо видимыми. По мере старения яиц в них происходит распад протеинов, жиров, падает активность витаминов, увеличивается содержание аммиака, ухудшаются вкусовые качества; желток, а затем и белок приобретают «лежалый» привкус. Гораздо большим изменениям подвергается яйцо под действием проникших внутрь микроорганизмов. Здоровые несушки, как правило, сносят практически стерильные яйца. Стерильность скорлупы утрачивается немедленно после снесения яйца. При хранении скорлупа предохраняет яйцо от проникновения микрофлоры. При благоприятных условиях хранения микробам не удаётся [удается] продолжительное время преодолеть защитный механизм яйца. Первым труднопреодолимым барьером для микрофлоры является муциновое вещество надскорлупной оболочки (плёнки [пленки]). Проникнув через поры скорлупы и подскорлупные оболочки, микроорганизмы попадают в неблагоприятную для их развития белковую среду с сильнощелочной реакцией и бактерицидным действием лизоцима. Чтобы беспрепятственно размножаться, микроорганизмы должны преодолеть четыре слоя белка и попасть на обильную питательную среду желтка. Порчу яиц обычно вызывает целый комплекс различных видов микроорганизмов, то есть чаще всего появляется так называемая смешанная гниль. Одним из главных условий сохранения качества снесённого [снесенного] яйца является максимальное торможение в нём [нем] биохимических процессов. Чем раньше после снесения будут созданы эти условия, тем успешнее и длительнее можно сохранять первоначальные качества яиц. В связи с этим для пищевых яиц продолжительность хранения (возраст) далеко не всегда отражает степень их старения.