ТЕРМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЯИЦ (от греческого thermos — тёплый [теплый]), в связи с окислительными процессами, происходящими в яйцах, они выделяют тепло. При высокой температуре окружающей среды выделение тепла происходит интенсивнее. Яйца обладают более низкой теплоёмкостью [теплоемкостью], чем вода почти в 1,4 раза. Теплоёмкость [Теплоемкость] яйца составляет примерно 3 ДЖ (г×°С). Температура замерзания целого яйца ниже, чем воды. Белок замерзает при температуре — 0,42-0,58°С, желток — при - 0,58-0,65°С, а целое яйцо замерзает при температуре -0,7-0,8°С. Яйца можно охладить и до минус 1,5-2,0°С без замораживания. Длительное воздействие низких температур (3-4°С) приводит к полному замораживанию. Белок содержит большое количество воды, которая при замораживании увеличивается в объёме [объеме], в результате чего повышается и объём [объем] содержимого яйца. У замороженных яиц из-за увеличения объёма [объема] скорлупа лопается. Снижение температуры замерзания белка и особенно желтка обусловливается наличием в яйце растворов солей. Гелеобразным строением белка объясняется низкая теплопроводность яйца. Если утиное яйцо положить в кипяток (около 100°С), то через 8 минут температура в центре яйца поднимается до 65-74°С, через 10 минут — до 78-80°С. При высокой температуре происходит коагуляция (свёртывание [свертывание]) содержимого яйца. Слабая коагуляция белка наблюдается уже при температуре 57^оС, заметное свёртывание [свертывание] — при 60^оС; при 70^оС и выше белок становится плотным. Желток свёртывается [свертывается] при более высокой температуре и заметное уплотнение начинается при 65^оС. Яичный белок может также свёртываться [свертываться] в присутствии калия иодида, мочевины, натрия углекислого, формальдегида.