ВЛАГОПРОНИЦАЕМОСТЬ СКОРЛУПЫ, испаряемость
влаги с единицы её [ее] поверхности, в основном пропорциональна газопроницаемости.
Повышенная газо- и паропроницаемость скорлупы крупных яиц в значительной
степени компенсирует относительно небольшую площадь её [ее] поверхности, что
является важным биологическим приспособлением, способствующим нормальному
эмбриональному развитию. Другой дополнительной компенсацией является увеличение
продолжительности инкубации крупных яиц. Подскорлупные оболочки незначительно
снижают влагопроницаемость. Если их удалить, то при температуре 10°С и
относительной влажности 80% ежедневная потеря массы яйца увеличится всего на 2
мг, или в 1,1 раза. После удаления скорлупы яйцо с подскорлупными оболочками в
сутки теряет около 550 мг влаги, то есть испарение возрастает более чем в 300
раз. Этим объясняется большая потеря массы и гибель эмбрионов в яйцах с
повреждённой [поврежденной] скорлупой. Надскорлупная оболочка уменьшает влагопроницаемость
скорлупы. При её [ее] удалении (мойка при температуре 40-42оС) потеря
массы куриных яиц увеличивается в 1,2 раза; немытые яйца за 10 суток хранения
при температуре 18оС и относительной влажности 75% теряют 1,6%
массы, а мытые — 1,9%. Суточная потеря влаги яйцом при хранении составляет
0,15-0,25% от массы яйца.