ВЯЗКОСТЬ БЕЛКА И ЖЕЛТКА, внутреннее трение белка и желтка; показатель консистенции коллоидов, ионизации и электрической зарядности их. Вязкость даёт [дает] представление о наличии осмотического давления, которое уменьшается или увеличивается в связи с изменением вязкости. Вязкость зависит от содержания белков, органических и неорганических соединений. В среднем вязкость яичного желтка должна быть 1,95, белка —1,17. Вязкость воды белок превьппает в 45-55 раз, а желток — в 380-450 раз. Наименьшей вязкостью обладает наружный жидкий белок (в 4 раза больше вязкости воды). Вязкость желтка находится в обратной зависимости от температуры, а вязкость плотного белка зависит в основном от его структуры (консистенции). Белок с плотной консистенцией по вязкости в 2-3 раза превышает белок с разжиженной консистенцией. Прибор, который служит для определения вязкости желтка (или белка), называется вискозиметром. Он состоит из стеклянного баллона, закрытого с двух сторон резиновыми пробками. В одном конце баллона имеется отверстие с пробкой для наполнения его водой. Это необходимо для создания необходимой температуры при исследовании. Через резиновые пробки продеты две одинаковые стеклянные трубки, вытянутые посередине в капилляр, укреплённый [укрепленный] в одной из резиновых пробок. На одном конце стеклянных трубочек нанесены деления от 0 до 7. Вязкость белка и желтка определяют путём [путем] сравнения скорости протекания взятой пробы и дистиллированной воды через равные по диаметру капилляры при одинаковой температуре (20°С) и равном давлении. На основании соотношения пройденных расстояний определяют вязкость.