ЦИиТЭИагропром. База депонированных рукописей

001304 TRN=RU8793385
Рассадкина Е.А.Ред. жур. "Изв. ВУЗов. Пищевая технология".
Влияние режима тепловой обработки на состав и свойства мяса
птицы
Рукопись деп. 1987.05.12. -Краснодар,1987 -8 с.
Рубрики ГРНТИ: 68.39.37.25.17
Пр.рубр.: КУРЫ; ТЕПЛООБРАБОТКА; ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Расширение по тезаурусу:
Кл.слова: качество мяса
Примеч.: Библиогр. 9
Реферат: Исследованы физико-химические и технологические
свойства мяса кур, кратковременная обработка которого
проводилась при т-ре 95О в течение 20, 40 и 60 мин при
соотношении продукта и среды 1:4. Путем сравнительного анализа,
проведенного с учетом изменений общего, белкового и остаточного
азота, величины общей и доли прочносвязанной влаги, а также
таких важных свойств, как прочностные характеристики, значение
рН, установлено, что оптимальной следует считать предварительную
тепловую обработку продолжительностью 20 мин при т-ре 95О.
Образцы, нагретые при указанном режиме, имели высокий выход
продукции, отличались повышенной качественной характеристикой.
Рекомендуемый режим бланширования позволяет экономить расход
пара, электроэнергии, воды, а также способствует увеличению
оборачиваемости тепловых бланширователей. Расчетный
экономический эффект составляет 30 руб. на 1 туб консервов