ЦИиТЭИагропром. База депонированных рукописей

002017 TRN=RU8875541
Рассадина Е.А.; Никитина Н.Б.; Колесникова С.В.; Дубикова И.А.
Воронежский технологический институт.
Взаимосвязь процесса теплового воздействия с качеством мяса
птицы
Рукопись деп. 1988.04.04. -Воронеж,1988 -7 с.
Рубрики ГРНТИ: 68.39.37.25.17
Пр.рубр.: ВОРОНЕЖСКАЯ ОБЛ; МЯСО ПТИЦЫ; ОБРАБОТКА ТУШ; С-Х ПТИЦА
; ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Расширение по тезаурусу:
Кл.слова: тепло
Примеч.: Библиогр. 9
Реферат: Проведены опыты по изучению физико-химических
показателей мяса птицы после полушпарки тушек кур. На основании
таких показателей, как растворимость белка миозина, соотношение
различных белковых фракций и форм связывания влаги установлено,
что тепловая обработка тушек не только снижает удерживаемость
оперения в фолликулах кожи птицы, но одновременно влияет на
отдельные белковые фракции и сказывается на изменениях
технологических показателей мяса. Вследствие того, что мышечная
ткань прогревается, отмечается некоторое ускорение
автолитических реакций, протекающих в мясе птицы в послеубойный
период. Указанные изменения активнее протекают в белых мышцах,
чем в красных, вследствие специфики их химического состава.