ЦИиТЭИагропром. База микрообзоров

000495 TRN=RU04007646
Трушина А.В.
Современные технологии квашения капусты. -c. 33-41
Агропромышленное производство: опыт, проблемы и тенденции
развития. -М., 1990 г.; N. 4
(Земледелие. Растениеводство. Кормопроизводство. Плодоовощное
хозяйство. Защита растений)
Рубрики ГРНТИ: 65.53.37
Пр.рубр.: КАПУСТА; КВАШЕНИЕ; ТЕХНОЛОГИИ
Расширение по тезаурусу:
Примеч.: Место хранения ЦИИТЭИ АПК Библ.: 15 назв.
Реферат: Промышленное производство квашеной капусты в больших
емкостях экономично при тщательном соблюдении всех элементов
технологии. Качество продукции зависит от используемых сортов,
условий ферментации и скорости снижения температуры после ее
окончания до оптимальной температуры хранения. Для создания
направленного процесса ферментации в рассол добавляют
органические кислоты, закваски из чистых культур молочнокислых
бактерий. За рубежом с развитием супермаркетов получает
распространение способ квашения капусты в мелкой розничной
упаковке с прекращением процесса ферментации с помощью
пастеризации или охлаждения.