ЦИиТЭИагропром. База обзоров

000696 TRN=RU02010402
Жукова Г.Ф.; Михайлова М.В.
Снижение уровня загрязненности нитрозаминами продуктов
животного происхождения. -М., 47 с.
Дата подготовки обзора: 1989
Рубрики ГРНТИ: 68.41.31.29; 65.59.31
Пр.рубр.: МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ; КОПЧЕНИЕ; ЗАГРЯЗНЕНИЕ; ПДК; США;
ДАНИЯ; ШВЕЙЦАРИЯ; НИДЕРЛАНДЫ; ФРГ; СССР
Расширение по тезаурусу:
Примеч.: Место хранения ВНИИТЭИагропром Библ.: 71 назв.
Реферат: В аналитическом обзоре рассмотрены вопросы снижения
уровня загрязненности нитрозаминами продуктов животного
происхождения. В настоящее время признано считать нитрозамины
(НА) потенциально опасными для человека в онкологическом
отношении. Практически все группы пищевых продуктов
проанализированы на содержание НА. Одним из основных источников
поступления в организм человека канцерогенных НА являются мясные
продукты ввиду регулярного употребления их в пищу. Основными
причинами накопления НА в мясных продуктах служат добавление в
процессе технологической переработки нитрита натрия, применение
копчения и обжарки. В мясных продуктах зарубежного производства
отмечен высокий уровень загрязнения НА. Наиболее часто
определяются нитрозодиметиламин, нитрозопирролидин в
концентрациях 0,5-12 и 0,5-105 мкг/кг соответственно. Самый
высокий уровень зарегистрирован рядом исследователей в беконе
(140 мкг/кг). В мясных продуктах отечественного производства,
таких как сырокопченные и полукопченные колбасы, отмечено также
значительное содержание НА - до 11 мкг/кг. Наиболее
благополучными оказались свежее мясо и мясные консервы. В
продуктах, полученных с использованием белковых добавок,
установлен такой же уровень загрязнения, как и в традиционных
видах продукции. Специалистами предложены способы снижения НА с
использованием антикислителей и витаминов, а также коптильных
препаратов, позволяющих исключать стадию копчения при
производстве мясных продуктов.