^ШХР: 01-10060 2 изд.
^АВТ: Матвеева И.В.; Белявская И.Г.
^ЗГЛ: Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий : Учеб. пособие. - 2. изд., перераб. и доп.
^ВЫХ: М., 2001. - 115 с., ил
^ДАТ: 2001
^ПРМ: Библиогр.: с. 112-115 (41 назв.)
+/Аннотация (ГосНИИХП): Пособие является обобщением результатов исследований, проведенных в последние годы на кафедре "технология хлебопекарного производства МГУПП. +Аннотация:
В учебном пособии И.В. Матвеевой и И.Г. Белявской " Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий" представлены теоретические и практические аспекты использования пишевых добавок и хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, приведена систематизация и обосновано применение пищевых добавок различного принципа действия в зависимости от свойств сырья и параметров технологического процесса. Пособие является обобщением результатов исследований, проведенных в последние годы на кафедре "Технология хлебопекарного производства" МГУПП. Рекомендовано Министерством общего и профессионального образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по специальности 270300 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" и по направлению 552400 "Технология продуктов питания", для специалистов хлебопекарного производства, технологов-менеджеров в области пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей.
+СОДЕРЖАНИЕ:
Предисловие 4
Введение 6
Пищевые добавки и их функциональная роль в технологии хлебопекарного производства 7
Улучшители окислительного действия 16
Улучшители восстановительного действия 23
Сухая пшеничная клейковина 27
Модифицированные крахмалы 29
Ферментные препараты 35
Поверхностно-активные вещества 54
Структурообразователи и загустители 62
Минеральные соли 70
Органические кислоты 77
Ароматизаторы 78
Пищевые красители 82
Сахарозаменители и подслащивающие вещества 85
Пищевые добавки, замедляющие порчу хлебных изделий 90
Комплексные хлебопекарные улучшители 92
Сухие закваски (подкислители) 98
Сухие полуфабрикаты и мучные композитные смеси 100
Заключение 110
Рекомендуемая литература 112
+РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА:
1. Андреев А.Н. Минерализация хлеба// Хлебопечение России, №2,1997.- С. 13-15.
2. Андрусенко А.В., Казанская Л.Н. Нетрадиционные виды сырья и ароматизаторов при выработке кексов и пряников// Хлебопечение России, №2, 1996.- С.16-17.
3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 -416с.
4. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник-Санкт-Петербург, "Ut", 1996- 240с.
5. Белявская И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов. Диссертация на соискание ученой степени к т. н.: 05.18.01-4 1997-206с.
6. Белявская И.Г., Матвеева И.В. Стабилизация свойств муки на основе применения новых микроингредиентов хлебопекарного производства Тез. доклада юбилейной научной конференции, посвященной 75-летию специальности Технология хранения и переработки зерна". М. МГУПП: 1997,- С.46-47.
7. Белявская И.Г., Матвеева И.В. Оценка эффективности хлебопекарных улучшителей. Хлебопродукты. №12,-1996.-С.12-16.
8. Голденко Г.Б., Благодатских В.Е., Бернштейн Т.С., Кнопова С.П., Флегонов А.Б. Новые добавки для кондитерских изделий// Пищевая промышленность, №6, 1996.
9. Донченко Л.В., Карпович Н.С., Сихмович Е.Г. Производство пектина. - Кишинев, 1993.
10. Дремучева Г.Ф. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий с комплексными улучшителями// Хлебопечение России, №1, 1996.-С. 13-14.
11 Дубцова Г.Н. Липид-белковые комплексы пшеницы их формирование и роль в технологических процессах. Автореферат диссертации на соискание ученой степени д. т. н.: 05.18.01-М, 1999 - 57с.
12. Еремин Ю.Н., Заврянов В В. Перспективные продукты питания с бета-каротином // Пищевая промышленность, №6, 1996.-С. 18-19.
13. Жушман А.П., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Модифицированные крахмалы как эффективные пищевые добавки // Пищевая промышленность, №6,1996.-С. 18-19.
14. Казанская Л.Н., Белянина Н.Д. Полнокомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста // Хлебопечение России, №1, 1997 - С.22.
15. Казанская Л.Н., Кузнецова Л.И. Добавки для ржаного хлеба// Пищевая промышленность, №6, 1996.-С.20-21.
16. Казанская Л.Н., Синявская Н.Д. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба с ржаной мукой // Хлебопечение России, №1,1996- С.15-16.
17. Киреева Л.И., Матвеева И.В. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей // Хлебопродукты,№ 9,1997.-С.15-18.
18. Киреева Л.И., Матвеева И.В., Черных В.Я. Идентификация мучных композитных смесей с помощью гранулометрического анализа // Хлебопродукты,№ 7, 1997.-С.12-14.
19. Киреева Л.И., Матвеева И.В., Юдина Т.А. Жировые композиты в хлебопечении// Хлебопечение России, №2,1997.-С. 16-19.
20. Кламинтова Е.В. Использование каротинов в качестве красителей // Пищевая промышленность, №6,1996.-С.28-29.
21. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., Дубцов Г.Г., Дробот В.И. Общая технология пишевых производств, М.: "Колос"., 1993 - 383с.
22. Матвеева И.В., Белявская И.Г, Пучкова Л.И. и др. Влияние способа приготовления теста и внесения комплексного хлебопекарного улучшителя на усвояемость пшеничного хлеба. //Информационный сборник. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов- М.: ЦНИИТЭИ "Хлебпродинформ", вып.З,1996 - С.19-23.
23. Нечаев А.П. Пищевые добавки // Пищевая промышленность, №6,1996.-С.2-3.
24. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки // Учебно-методическое пособие, М.:1999. -70с.
25. Орещенко А.В., Берестень Н.Ф. О пищевых добавках в продуктах питания// Пишевая промышленность, №6, 1996.-С.8-10.
26. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении// Хлебопечение России, №1, 1996.-С. 10-12.
27. Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. // Обзорная информация -М.: ЦНИИТЭИ Министерства хлебопродуктов СССР, 1988.- 28с.
28. Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И., Быстрова А.И. и др. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. // Обзорная информация - М.: ЦНИИТЭИшпцепром, 1986. Вып. 5.-32с.
29. Пучкова Л.И., Матвеева И.В., Незнанова Н.А. и др. Способы приготовления пшеничного хлеба на консервированных полуфабрикатах. - М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1985.-32 с.
30. Сафарова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. СПб: ГИОРД, 1997.-48С.
31. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 496с.
32. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика, М.: "Высшая школа", 1991.-287 с.
33. Цыганова Т.Б., Ильина О.А., Чемакина А.Б. и др. Новая пшцевая добавка для производства мучных изделий. // Хлебопечение России, №2, 1996 - С.23-24.
34. Чубенко Н.Т., Дремучева Г.Ф. Восстановим производства ржаного хлеба. // Хлебопечение России, №3, 1997.- С.5-6.
^TRN: RU01660071
^СТР: Россия
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_03
^УДК: 664.6
^ТЕР: ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (Bakery products) [ХЛЕБОПРОДУКТЫ]. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ (Food additives) [ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ]. УЛУЧШИТЕЛИ КОНСИСТЕНЦИИ. АРОМАТИЗАТОРЫ [АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ; ВКУСО-АРОМАТИЧЕСАКИЕ ВЕЩЕСТВА; ОТДУШКИ]. ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ (Enzyme preparations). ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ (Food colourants). ПАВ (Surface active agents) [ДЕТЕРГЕНТЫ; ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА; ПРИЛИПАТЕЛИ; СУРФАКТАНТЫ]. УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ (Modified starches).
^РТЗ: АЗОТСОДЕРЖАЩИЕ ВЕЩЕСТВА. БЕЛКИ (PROTEINS) [ПРОТЕИНЫ]. ВЕЩЕСТВА. ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ [ИНФОРМАЦИОННЫЕ МАТЕРИАЛЫ]. ДОБАВКИ (Additives). ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (Confectionery). КРАСИТЕЛИ (Dyes). КРАХМАЛОПРОДУКТЫ (Starch products). ЛЕКАРСТВЕННЫЕ СРЕДСТВА (Drugs) [ЛЕКАРСТВА; ЛЕКАРСТВЕННЫЕ ПРЕПАРАТЫ]. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. НТИ [НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ]. ОСМОТИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА. ПЕПТИДЫ (PEPTIDES). ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕАЭС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ФЕРМЕНТЫ (Enzymes) [ЭНЗИМЫ]. ХИМИЧЕСКИЕ АГЕНТЫ (agents; chemical agents). ХИМИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ (Chemical compounds).
^БИБ: B1; B1; B73; E1; EL1; S1.
