|
|
|
|
 |
 |
^ШХР: 01-5862 2 изд.
^АВТ: Донченко Л.В. Людмила Владимировна. ; Надыкта В.Д. Владимир Дмитриевич.
; Donchenko L. V.; Nadykta V. D.
^ЗГЛ: Безопасность пищевой продукции=Food safety : учебник для студентов высших учебных заведений по специальности 311200 "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции" / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. - Изд. 2-е, перераб. и доп.
^ВЫХ: Москва: ДеЛи принт, 2005. - 538 с., ил.; 21 см
^ДАТ: 2005
^ПРМ: Авт. также на англ. яз.: L. V. Donchenko, V. D. Nadykta. - Библиогр. в конце гл. Предм. указ.: с. 521-532
+Аннотация:
В учебнике системно изложены экологические аспекты питания в историческом развитии. Особое внимание обращено на нормативно-законодательную основу безопасности пищевой продукции в РФ. Показаны основные виды и пути загрязнения продуктов питания соединениями из внешней среды и токсинами природного происхождения. Обсуждены потенциальные риски применения генномодифицированных организмов. Рассмотрены способы снижения отрицательного воздействия токсинов на организм человека, описаны основные пищевые и биологически активные добавки.
Для студентов, аспирантов, преподавателей вузов, а также специалистов НИИ, организаций и предприятий АПК.
+Содержание:
От авторов 5
Введение 8
ГЛАВА 1. Научные и практические аспекты рационального питания 14
1.1. Основы физиологии питания 14
1.2. Культурные традиции народов и типы питания 18
1.3. Религия и питание 22
1.4. Классические теории питания 26
1.5. Альтернативные теории питания 34
Контрольные вопросы 40
Литература 40
ГЛАВА 2. Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки 41
2.1. Эколого-социальные аспекты питания 41
2.2. Международная система обеспечения безопасности пищевой продукции 45
2.3. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России 53
2.4. Оценка рисков и безопасности пищевой продукции 58
2.5. Сертификация пищевой продукции 65
2.6. Экологическая сертификация пищевой продукции 70
Контрольные вопросы 73
Литература 73
ГЛАВА 3. Опасности микробного происхождения 75
3.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции 75
3.2. Пищевые токсикоинфекции 79
3.2.1. Сальмонеллезы 79
3.2.2. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами 81
3.2.3. Токсикоинфекции, вызываемые патогенными бактериями 84
3.3. Бактериальные пищевые интоксикации 85
3.3.1. Стафилококковые пищевые интоксикации 85
3.3.2. Ботулизм 87
3.4. Микотоксикозы 89
3.4.1. Афлатоксикозы 92
3.4.2. Отравление трихотеценами 96
3.4.3. Отравление зеараленоном 99
3.3.4. Отравление патулином 100
3.4.5. Эрготизм 100
3.4.6. Микотоксикозы, вызванные микроскопическими грибами рода Alternaria 101
3.5. Пищевые инфекции 102
3.5.1. Инфекции, передающиеся от человека 102
3.5.2. Инфекции, передающиеся от животных 105
Контрольные вопросы 108
Литература 109
ГЛАВА 4. Опасности недостатка или избытка пищевых веществ 111
4.1. Питание и пищевой статус человека 111
4.2. Белки 114
4.3. Липиды 119
4.4. Углеводы 124
4.1.1. Усвояемые углеводы 125
4.4.2. Неусвояемые углеводы 128
4.5. Витамины 131
4.5.1. Жирорастворимые витамины 132
4.5.2. Водорастворимые витамины 136
4.5.3. Витаминоподобные вещества 146
4.6. Минеральные вещества 149
4.6.1. Макроэлементы 150
4.6.2. Микроэлементы 155
4.7. Вода 162
4.8. Снижение пищевой ценности продукции при хранении и переработке 172
4.8.1. Изменение белков 175
4.8.2. Изменение липидов 176
4.8.3. Изменение витаминов 177
Контрольные вопросы 180
Литература 180
ГЛАВА 5. Опасности чужеродных веществ из внешней среды 182
5.1. Загрязнение воздуха, воды и почвы 182
5.1.1. Воздушная среда 183
5.1.2. Водная среда 188
5.1.3. Почва 195
5.2. Классификация чужеродных загрязнителей - ксенобиотиков 199
5.3. Металлические загрязнения 201
5.3.1. Ртуть 202
5.3.2. Кадмий 206
5.3.3. Свинец 209
5.3.4. Мышьяк 213
5.3.5. Медь, цинк, олово и железо 215
5.3.6. Стронций, сурьма, никель, хром и алюминий 217
5.3.7. Технология переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов 221
5.4. Радионуклиды 222
5.4.1. Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях 222
5.4.2. Источники и пути поступления радионуклидов в организм 228
5.4.3. Биологическое действие ионизирующих излучений на человеческий организм 233
5.4.4. Технологические способы снижения радионуклидов в пищевой продукции 238
5.5. Пестициды 240
5.5.1. Пестициды как химические загрязнители пищевых продуктов 240
5.5.2. Токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов 251
5.5.3. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции 261
5.6. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения 263
5.6.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции 263
5.6.2. Биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий организм 266
5.6.3. Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье 268
5.6.4. Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика 269
5.7. Полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды 273
5.8. Диоксины и диоксиноподобные соединения 277
5.9. Основные направления обеспечения химической и биологической безопасности Российской Федерации 281
Контрольные вопросы 284
Литература 285
ГЛАВА 6. Генномодифицированные источники пищевой продукции 287
6.1. Генномодифицированные организмы: мифы и реальность 287
6.2. Генномодифицированные организмы: основные задачи и перспективы 295
6.3. Основные принципы создания трансгенных растений 300
6.4. Биобезопасность генномодифицированных организмов 309
6.5. Пищевая токсиколого-гигиеническая оценка трансгенных культур 314
Контрольные вопросы 324
Литература 324
ГЛАВА 7. Опасности природных компонентов пищевой продукции 327
7.1. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции 327
7.1.1. Ингибиторы ферментов пищеварения 327
7.1.2. Лектины 328
7.1.3. Антивитамины 329
7.1.4. Оксалаты и фитин 331
7.1.5. Гликоалкалоиды 332
7.1.6. Цианогенные гликозиды 333
7.1.7. Зобогенные вещества 335
7.1.8. Токсины растений 336
7.1.9. Токсины грибов 339
7.2. Химические компоненты марикультуры 343
7.2.1. Токсины моллюсков и ракообразных 344
7.2.2. Тетродотоксины 345
7.2.3. Галлюциногены 345
7.2.4. Ихтио-, ихтиокрино- и ихтиохемотоксины 346
7.2.5. Интоксикация сигуатера 346
7.2.6. Отравления сельдевыми рыбами 348
7.2.7. Скомброидное отравление 349
7.2.8. Токсины водорослей 349
Контрольные вопросы 350
Литература 351
ГЛАВА 8. Пищевые добавки 352
8.1. Классификация и токсиколого-гигиеническая оценка 352
8.2. Улучшители органолептических свойств 363
8.2.1. Улучшители консистенции 363
8.2.2. Пищевые красители 379
8.2.3. Ароматизаторы 384
8.2.4. Вкусовые вещества 386
8.3. Консерванты 399
8.3.1. Антисептики 399
8.3.2. Антибиотики 405
8.3.3. Антиокислители и их синергисты 408
Контрольные вопросы 412
Литература 413
ГЛАВА 9. Технологические вспомогательные средства 415
9.1. Ускорители технологических процессов 415
9.2. Фиксаторы миоглобина 417
9.3. Вещества для отбеливания муки 419
9.4. Улучшители качества хлеба 419
9.5. Полирующие средства 423
9.6. Растворители 424
9.7. Осветлители и комплексообразующие вещества 425
9.8. Органические биокатализаторы и транквилизаторы 426
9.9. Детергенты, моющие и дезинфицирующие средства 428
Контрольные вопросы 430
Литература 430
ГЛАВА 10. Биологически активные добавки 431
10.1. Роль биологически активных добавок в питании человека 431
10.2. Классификация и токсикологическая оценка 433
10.3. Нутрицевтики 439
10.4. Парафармацевтики 442
10.5. Эубиотики 447
Контрольные вопросы 449
Литература 450
ГЛАВА 11. Идентификация и фальсификация пищевой продукции 452
11.1. Идентификация пищевой продукции 452
11.2. Фальсификация пищевой продукции 454
11.3. Маркировка пищевой продукции 459
11.4. Упаковочные материалы 466
Контрольные вопросы 471
Литература 472
ГЛАВА 12. Социальные токсиканты 473
12.1. Наркотики 473
12.2. Табачный дым и курение 479
12.3. Кофеинсодержащие и алкогольные напитки 483
Контрольные вопросы 486
Литература 486
ГЛАВА 13. Концепция безопасности пищевой продукции и питания 487
13.1. XXI век - синтез знаний и технологий в области безопасного питания 487
13.2. Функциональные продукты питания 492
13.3. Основные принципы радиозащитного питания 494
13.4. Повышение иммунитета и детоксикация организма 498
13.5. Детское питание 502
13.6. Геронтологическое питание 505
13.7. Лечебно-профилактическое питание 507
13.8. Лечебное питание 509
13.9. Питание в экстремальных условиях 511
Контрольные вопросы 514
Литература 514
Рекомендуемая литература 517
Краткий словарь терминов 518
Предметный указатель 521
+РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА:
Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. - М.: «ДеЛи принт», 2001. - 435 с.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.
Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1293-03. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003. - 416 с.
Донченко Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов. - М.: ДеЛи, 2000. - 256 с.
Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 352 с.
Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 525 с.
Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение / Пер. с нем. - СПб.: ГИОРД, 1998. - 256 с.
Николаева М. А. Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 1998.-288 с.
Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск: Изд.-во Новосиб. ун-та, 2002. - 556 с.
Рюбен К. Антиоксиданты / Пер. с англ. - М: КРОН-ПРЕСС, 1998. - 224 с.
Смоляр В. И. Рациональное питание. - К.: Наукова думка, 1991. - 368 с.
Тутельян В. А., Кравченко Л.В. Микотоксины. - М.: Медицина, 1985. - 320 с.
Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2.01.2000 г., № 29-ФЗ).
Федеральный Закон «О продовольственной безопасности Российской Федерации» (1998 г.)
^TRN: RUM0015141
^СТР: Россия
^ЯЗК: Русский
^ISBN: 5-943430-092-X; 5943430092X
+Индексирование:
^РУБ: 65_09_05
^УДК: 664-02(470)
^ТЕР: ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА (Human nutrition). ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. БЕЗОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ [ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ РИСК]. НОРМАТИВЫ. СЕРТИФИКАЦИЯ. МИКРООРГАНИЗМЫ (Microorganisms) [МИКРОБЫ]. ПАТОГЕНЫ (Pathogens). МИКОТОКСИНЫ (Mycotoxins). ТОКСИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА (Toxic substances). ЗАГРЯЗНИТЕЛИ [ЗАГРЯЗНЯЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА]. ГМО (GMO) [ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ОРГАНИЗМЫ]. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ (Food additives). УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ].
^РТЗ: БЕЗОПАСНОСТЬ (Safety). ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ [ИНФОРМАЦИОННЫЕ МАТЕРИАЛЫ]. ДОБАВКИ (Additives). ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ. НТИ [НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ]. ОРГАНИЗМЫ. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕАЭС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ТОКСИНЫ (Toxins). УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ.
^БИБ: B1; B1; E1; EL1; S1.
—
|
|
|
