Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2010 9
^АВТ: Богатырева Т.
^ЗГЛ: Развитие биотехнологии в области переработки хлебопекарного сырья [Переработка тритикалевой, рисовой и овсяной муки с использованием специальных подкисляющих добавок]
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2010; N 9. - С. 43-45
^ДАТ: 2010
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.45
+Реферат

^РЕФ: В качестве объектов исследования были использованы мука тритикале с генотипом ржи (ТМ), рисовая (РМ) и овсяная (ОМ) мука. С целью разработки технологии хлеба из ТМ была исследована эффективность использования жидкой термофильной молочнокислой закваски на основе Lactobacillus delbruckii, густой бездрожжевой мезофильной молочнокислой закваски на основе L. acidophilus и L. plantarum, густой дрожжевой мезофильной молочнокислой закваски на основе смеси гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий и дрожжей Saccharomyces cerevisiae и S. minor. По показателям числа падения, кинетики кислотонакопления и газообразования в полуфабрикатах и качества готовых изделий были отобраны наиболее эффективные технологии. Рассмотрена возможность использования РМ в технологии пшеничного хлеба. Для снижения автолитической активности РМ были применены природные подкислители: пшеничная и рисовая закваски на основе мезофильных гомоферментативных молочнокислых бактерий L. acidophilus и L. casei в соотношении 1:1, приготовленные на мучной осахаренной заварке с внесением натуральных соков облепихи и ананаса. По уровню и скорости кислотонакопления и pH в полуфабрикатах с РМ выделяются образцы с 30% пшеничной закваски и 0,4% сока ананаса и 30% рисовой закваски и 0,5% сока облепихи. Тесто, приготовленное из смеси РМ и пшеничной муки в соотношении 50:50 с 30% рисовой закваски, начинает выделять диоксид углерода через 135,5 мин, при этом максимальный прирост давления составил 24,2 мм вод.ст. Применение подкислителей повышает водопоглощение, сокращает продолжительность тестообразования, стабилизирует реологические показатели. Для получения ржано-овсяного хлеба были предложены следующие технологические схемы: использование ОМ с выходом 42,6-45,0%; соотношение ржаной обдирной и ОМ 70:30; использование жидкой термофильной закваски на основе термофильных гомоферментативных молочнокислых бактерий L. delbruckii-40 с кислотностью 18-20° в количестве 50% к массе муки в тесте; использование густой мезофильной дрожжевой закваски кислотностью 12-14° в количестве 50% к массе муки в тесте. Новые виды изделий, обладая повышенной биологической ценностью, сохраняют все показатели качества, присущие данным видам изделий. Ил. 2. Табл. 3. Библ. 5.

^TRN: 1139686
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»