^ШХР: П 3119 2010 5
^АВТ: Панасюк А.Л. д-р техн. наук ; Шишков Ю.И.; Кузьмина Е.И.; Харламова Л.Н.; Захаров М.А. ; Борисова А.Л.
^ЗГЛ: Интенсификация процесса брожения яблочного сусла с
использованием активизированной биомассы дрожжей
^ВЫХ: Виноделие и виноградарство, 2010; N 5. - С. 14-15
^ДАТ: 2010
^ПРМ: Рез. англ.
+Реферат:
^РЕФ: Изучали эффективность применения биоорганических добавок
(БОД), содержащих селен, кремний и цинк, с целью активации
биомассы винных дрожжей и интенсификации брожения яблочного
сусла при получении плодового вина. Выбрали концентрации БОД:
содержащие кремний диглюконат (КД) - 0,5; 3,5 и 7,0; кремний
энергетический (КЭ) - 0,5; 3,5 и 7,0; производную
селеноцистеина (ПС) - 0,1; 0,5 и 1,0; аквааминный цинк (АЦ) -
0,5; 2,0 и 5,0 мл/дм3 культуральной жидкости. БОД вносили в
разводку чистой культуры дрожжей при накоплении биомассы.
Анализ полученных яблочных виноматериалов показал: наброд
спирта в образце БОД, содержащей ПС, выше по сравнению с
контролем на 0,9 об.%, в образце с КЭ - на 0,6 об.% при
одновременном увеличении антиоксидантной активности на 41 и 14
АЕ мг/г соответственно; наибольшая массовая концентрация
остаточного экстракта наблюдалась в образце с ПС, а содержание
глицерина составляло 6,8 г/дм3; в образце с БОД, содержащей
КД, антиоксидантная активность выше по сравнению с контролем
на 38 АЕ мг/г, однако при этом отмечены низкий наброд спирта и
минимальная концентрация глицерина. Содержание летучих
соединений, придающих вину нежелательные оттенки в аромате и
вкусе и тона окисленности (этилацетат, ацетальдегид,
изоамиловый и изобутиловый спирты) в образцах с ПС и АЦ было
ниже, чем в контроле; в образце с БОД, содержащей ПС, отмечено
увеличение по сравнению с контролем содержания этиловых эфиров
высокомолекулярных жирных кислот (этиллактат, этилкаприлат,
этилкапрат), благоприятно влияющих на органолептические
показатели; в образцах с АЦ повышение содержания этих
соединений не зафиксировано. При определении состава и
количества остаточных сахаров отмечено более глубокое
сбраживание дрожжами глюкозы в сравнении с фруктозой, что
характерно в большинстве случаев при получении вин из разных
видов сырья. По результатам дегустации полученных яблочных
виноматериалов лучшим признали образец с присутствием ПС.
Отмечается целесообразность проведения
электронно-микроскопических исследований для более глубокого
изучения влияния БОД на функциональную активность и
морфологические характеристики клеток винных дрожжей. Табл. 3.
^TRN: 1148793
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_49_33
^УДК: 663.2/.3
^ТЕР: ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА [ПЛОДОВЫЕ ВИНА]. ЯБЛОКИ (Apples).
СУСЛО (Wort). ВИННЫЕ ДРОЖЖИ. АКТИВАЦИЯ [АКТИВАЦИЯ ВОДЫ].
ДОБАВКИ (Additives). СЕЛЕН (Selenium) [SE]. КРЕМНИЙ
(Silicon). ЦИНК (Zinc). ВИНОМАТЕРИАЛЫ. ЛЕТУЧИЕ СОЕДИНЕНИЯ
(Volatile compounds). САХАРА (Sugars). РФ [РОССИЙСКАЯ
ФЕДЕРАЦИЯ].
^РТЗ: АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (Alcoholic beverages). ВИНА (Wines).
ДРОЖЖИ (Yeasts). МАТЕРИАЛЫ (materials). МЕТАЛЛЫ
[МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ]. МИКРОЭЛЕМЕНТЫ (Trace elements).
НАПИТКИ (Beverages). НЕМЕТАЛЛЫ (Nonmetals). ПЛОДЫ
[ФРУКТЫ]. ПОЛУПРОДУКТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ
ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ
ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС.
СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. СЫРЬЕ (Raw
materials). ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational
processes). УГЛЕВОДЫ (CARBOHYDRATES). ХИМИЧЕСКИЕ
СОЕДИНЕНИЯ (Chemical compounds). ХИМИЧЕСКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ
(Elements). ЦВЕТНЫЕ МЕТАЛЛЫ.