	Как проехать	Контакты

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3119 2010 5
^АВТ: Панасюк А.Л. д-р техн. наук ; Шишков Ю.И.; Кузьмина Е.И. ; Харламова Л.Н.; Захаров М.А. ; Борисова А.Л.
^ЗГЛ: Интенсификация процесса брожения яблочного сусла с использованием активизированной биомассы дрожжей
^ВЫХ: Виноделие и виноградарство, 2010; N 5. - С. 14-15
^ДАТ: 2010
^ПРМ: Рез. англ.
+Реферат:

^РЕФ: Изучали эффективность применения биоорганических добавок (БОД), содержащих селен, кремний и цинк, с целью активации биомассы винных дрожжей и интенсификации брожения яблочного сусла при получении плодового вина. Выбрали концентрации БОД: содержащие кремний диглюконат (КД) - 0,5; 3,5 и 7,0; кремний энергетический (КЭ) - 0,5; 3,5 и 7,0; производную селеноцистеина (ПС) - 0,1; 0,5 и 1,0; аквааминный цинк (АЦ) - 0,5; 2,0 и 5,0 мл/дм³ культуральной жидкости. БОД вносили в разводку чистой культуры дрожжей при накоплении биомассы. Анализ полученных яблочных виноматериалов показал: наброд спирта в образце БОД, содержащей ПС, выше по сравнению с контролем на 0,9 об.%, в образце с КЭ - на 0,6 об.% при одновременном увеличении антиоксидантной активности на 41 и 14 АЕ мг/г соответственно; наибольшая массовая концентрация остаточного экстракта наблюдалась в образце с ПС, а содержание глицерина составляло 6,8 г/дм³; в образце с БОД, содержащей КД, антиоксидантная активность выше по сравнению с контролем на 38 АЕ мг/г, однако при этом отмечены низкий наброд спирта и минимальная концентрация глицерина. Содержание летучих соединений, придающих вину нежелательные оттенки в аромате и вкусе и тона окисленности (этилацетат, ацетальдегид, изоамиловый и изобутиловый спирты) в образцах с ПС и АЦ было ниже, чем в контроле; в образце с БОД, содержащей ПС, отмечено увеличение по сравнению с контролем содержания этиловых эфиров высокомолекулярных жирных кислот (этиллактат, этилкаприлат, этилкапрат), благоприятно влияющих на органолептические показатели; в образцах с АЦ повышение содержания этих соединений не зафиксировано. При определении состава и количества остаточных сахаров отмечено более глубокое сбраживание дрожжами глюкозы в сравнении с фруктозой, что характерно в большинстве случаев при получении вин из разных видов сырья. По результатам дегустации полученных яблочных виноматериалов лучшим признали образец с присутствием ПС. Отмечается целесообразность проведения электронно-микроскопических исследований для более глубокого изучения влияния БОД на функциональную активность и морфологические характеристики клеток винных дрожжей. Табл. 3.

^TRN: 1148793
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ