^РЕФ: Разработана схема производства функциональных молочно-растительных (МР) продуктов питания с повышенным содержание липидов, клетчатки, витаминов Е и С. Основные стадии технологии включают получение соевого молока, добавление к нему молочнокислых продуктов, термокислотную коагуляцию смеси, гомогенизацию осажденного белкового сгустка с различными наполнителями. Предложены рецептуры закусочных и десертных МР паст, а также мягкого сыра. В качестве наполнителей использовали концентрат на основе пророщенного чеснока, брусничную пасту, куркуму и измельченную зелень, а в качестве коагулянтов при смешивании с соевым молоком - кефирный продукт (массовая доля жира 1%), ряженку (4%), протертый творог. Смесь соевой белковой основы и кефирного продукта имеет состав (в %): белков - 2,90, жиров - 1,25, углеводов - 4,35, минеральных в-в - 1,65. Путем математического моделирования определены основные факторы, влияющие на состав и структуру разрабатываемых МР паст и сыра. К ним отнесены: массовая доля соответствующего наполнителя (М, %), влажность сгустка (W, %), продолжительность смешивания (гомогенизации) (t, мин.). Представлены оптимизированные показатели для чесночной, брусничной МР паст и сыра соответственно: М=5,0±0,5, W=74,0±0,5, t=3,0±0,3; М=9,0±0,9, W=74,0±0,6, t =3,00±0,14; М=1,0, W=76,0, t=3,0. В разработанной технологии сыворотку, получаемую одновременно с белковым сгустком при нагреве смеси, предлагается использовать для производства витаминно-минеральных напитков. Т. о., представленная технологическая схема позволит расширить недостаточный ассортимент функциональных МР продуктов питания. Табл. 2. Библ. 3. (Дубровская С.О.).