^ШХР: П 3007 2011 3
^АВТ: Бойцова Т.М. Д-р техн. наук ; Каленик Т.К.; Ряписов Д.В.; Доценко С.М.; Скрипко О.В.
^ЗГЛ: Разработка технологий молочно-растительных продуктов питания
^ВЫХ: Пищ.пром-сть, 2011; N 3. - С. 12-14
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Библиогр.:с.14
+Реферат:

^РЕФ: Разработана схема производства функциональных молочно-растительных (МР) продуктов питания с повышенным содержание липидов, клетчатки, витаминов Е и С. Основные стадии технологии включают получение соевого молока, добавление к нему молочнокислых продуктов, термокислотную коагуляцию смеси, гомогенизацию осажденного белкового сгустка с различными наполнителями. Предложены рецептуры закусочных и десертных МР паст, а также мягкого сыра. В качестве наполнителей использовали концентрат на основе пророщенного чеснока, брусничную пасту, куркуму и измельченную зелень, а в качестве коагулянтов при смешивании с соевым молоком - кефирный продукт (массовая доля жира 1%), ряженку (4%), протертый творог. Смесь соевой белковой основы и кефирного продукта имеет состав (в %): белков - 2,90, жиров - 1,25, углеводов - 4,35, минеральных в-в - 1,65. Путем математического моделирования определены основные факторы, влияющие на состав и структуру разрабатываемых МР паст и сыра. К ним отнесены: массовая доля соответствующего наполнителя (М, %), влажность сгустка (W, %), продолжительность смешивания (гомогенизации) (t, мин.). Представлены оптимизированные показатели для чесночной, брусничной МР паст и сыра соответственно: М=5,0±0,5, W=74,0±0,5, t=3,0±0,3; М=9,0±0,9, W=74,0±0,6, t =3,00±0,14; М=1,0, W=76,0, t=3,0. В разработанной технологии сыворотку, получаемую одновременно с белковым сгустком при нагреве смеси, предлагается использовать для производства витаминно-минеральных напитков. Т. о., представленная технологическая схема позволит расширить недостаточный ассортимент функциональных МР продуктов питания. Табл. 2. Библ. 3. (Дубровская С.О.).

^TRN: 1171009
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_63_03
^УДК: 637.1
^ТЕР: МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ]. СОЕВЫЕ ПРОДУКТЫ (Soyfoods). ТЕХНОЛОГИИ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ (process schemes). ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (Nutritional value). ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (Energy value). ДАЛЬНИЙ ВОСТОК.
^РТЗ: БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ (Protein products). КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (Food quality). КАЧЕСТВО (Quality). КОМБИНИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС.

—