Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2011 2
^АВТ: Шнейдер Д.В. (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Москва). канд. техн. наук ; Казеннова Н.К.; Костылева Е.В. ; Дуданов И.И.; Гунар Е.В.
^ЗГЛ: Макаронные изделия из нетрадиционного сырья - картофельных хлопьев
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2011; N 2. - С. 32-34
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Библиогр.:с.34
+Реферат

^РЕФ: Разработаны 2 технологии производства макаронных изделий (МИ) из картофельных хлопьев (КХ): 1-я включала замес теста, прессование и сушку, 2-я - замес, раскатку теста на валках, резку и сушку. По 1-й технологии оптимальная влажность теста составляет 33%. Прессование теста из КХ должно сопровождаться охлаждением шнека водой температурой не более 30° C. Длительность замеса теста должна составлять не менее 10 мин. Чтобы удалить воздух из МИ тесто при замесе вакуумировали с разряжением 0,08-0,10 МПа. Вакуумирование при замесе позволяло получить более плотную структуру МИ. Повышение температуры воды при замесе ухудшало цвет продукции, МИ приобретали коричневатый оттенок. Для сушки МИ из КХ можно использовать только мягкие режимы с последующей стабилизацией продукции в условиях равновесной влажности. Применение жестких, в т.ч. высокотемпературных режимов сушки приводило к растрескиванию МИ. По 2-й технологии оптимальная влажность теста составляет 36%, можно применять как мягкие, так и жесткие режимы сушки. Была разработана рецептура МИ, получаемых прессованием или раскаткой теста, с целью увеличения содержания белка и пищевых волокон, а также изменения цвета. В качестве дополнительного сырья, увеличивающего содержание белка, выбрали яичные продукты, пищевых волокон - пшеничные отруби, влияющего на цвет - шпинат и паприку. Все образцы МИ хорошо сохраняли форму после варки, имели упругую консистенцию и приобретали выраженный вкус, цвет и запах сырья. Однако во всех пробах содержание сухих в-в, перешедших в варочную воду, и кислотность были высоки. Использование яичного порошка и отрубей способствовало уменьшению количества сухих в-в на 4%. Табл. 3. Библ. 2.

^TRN: 1175567
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»