^ШХР: П 3158 2011 2
^АВТ: Шергина И.А. (Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия. Углич).; Перфильев Г.Д.; Остроухова И.Л.; Матевосян Л.С.
^ЗГЛ: Влияние режимов посолки в зерне на физико-химические, микробиологические и биохимические процессы в голубом сыре
^ВЫХ: Хранение и перераб.сельхозсырья, 2011; N 2. - С. 23-26
^ДАТ: 2011
+Реферат:

^РЕФ: Изучено влияние различного уровня частичной посолки сырного зерна на развитие заквасочной и технически вредной микрофлоры, протекание физико-химических и ферментативных процессов в голубом сыре. Приводится сравнительная оценка показателей голубых сыров, имеющих разные массовые доли влаги и различный уровень частичной посолки. Использование низких концентраций соли при посолке в зерне положительно влияет на ферментативные процессы в голубом сыре и способствует получению наилучших органолептических показателей.

^TRN: 1175810
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_63_39
^УДК: 637.3.05
^ТЕР: ПЛЕСНЕВЫЕ СЫРЫ. СЫРНОЕ ЗЕРНО. ПОСОЛ [ЗАСОЛКА; ПОСОЛКА; СОЛЕНИЕ]. РЕЖИМ. МИКРОФЛОРА (Microflora). СОЗРЕВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (Ripening). БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ].
^РТЗ: БИОТА (Biota). КОНСЕРВИРОВАНИЕ. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (Milk products). ПОЛУПРОДУКТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. СВОЙСТВА. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. СЫРЫ (Cheese). ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes). ФЛОРА (Flora).

—