Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3529 2011 5-6
^АВТ: Бердышникова О.Н. (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Москва).; Сидорова О.А.
^ЗГЛ: Влияние заквасок, культивируемых на разных питательных средах, на обеспечение микробиологической безопасности хлебобулочных изделий
^ВЫХ: Хлебопекар. пр-во, 2011; N 5-6. - С. 10-14
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.14
+Реферат

^РЕФ: В качестве основных микробных компонентов закваски (ЗК) были выбраны пропионовокислые и ацидофильные бактерии, в качестве питательной среды для культивирования ЗК - осахаренная мучная заварка (ЗК1) и жидкая питательная среда, приготовленная из готового сухого субстрата на основе молочной сыворотки, лактопептона и дрожжевого автолизата (ЗК2). Было установлено, что кислотность ЗК возрастает с увеличением продолжительности ее культивирования. Наиболее активное кислотонакопление происходило в течение первых 24 ч. Обе ЗК после 24-36 ч культивирования имели приятный аромат и обладали достаточной антибактериальной активностью (АА) в отношении Bacillus subtilis (возбудитель картофельной болезни хлеба (КБХ)). Оптимальная продолжительность культивирования - 24 ч, при этом кислотность ЗК достигала 9,7-11,0°. АА ЗК определяли методом лунок в толще агара. Установлено, что обе ЗК обладали хорошими антагонистическими свойствами в отношении возбудителя КБХ. Наибольшая АА наблюдалась через 24 и 36 ч культивирования, несколько лучший эффект наблюдался для ЗК1. По результатам серии пробных лабораторных выпечек хлеба было составлено уравнение регрессии, адекватно описывающее влияние дозы ЗК в тесте (3, 6, 9, 12%) и продолжительности термостатирования хлеба в провокационных условиях (t 37° C, влажность 100%) на количество люминесцирующих колоний B. subtilis. Установлено, что устойчивость хлеба к КБХ зависит от дозы ЗК. В контрольных образцах колонии B. subtilis появлялись через 18-20 ч, при дозировке ЗК 6% - через 30 ч, 9% - через 40 ч, 12% - через 48 ч термостатирования. Образцы хлеба, помещенные в естественные условия (t 22° C, влажность 70%), наблюдали в течение 12 сут. На контрольных образцах и пробах с 6% ЗК признаки КБХ и плесневения проявлялись на 7-е сут. Образцы хлеба с дозировкой ЗК 9-12% не поражались КБХ в течение всего периода наблюдения, причем пробы с ЗК2 покрывались плесенью на 7-8-е сут, а с ЗК1- на 10-е сут. Ил. 6. Табл. 1. Библ. 2.

^TRN: 1194116
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»