Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2011 4
^АВТ: Шевченко А.Ф.; Зипаев Д.В.; Валиулина Д.Ф.
^ЗГЛ: Хлеб с биомассой кефирных грибков
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2011; N 4. - С. 12-14
^ДАТ: 2011
+Реферат

^РЕФ: Пробные выпечки готовили из муки высшего сорта простым безопарным ускоренным способом - хлеб с молоком (1), хлеб пшеничный без добавок (2), хлеб с биомассой кефирного грибка (БКГ) (3), хлеб с термостатированной БКГ (4), бездрожжевой хлеб с БКГ (5). БКГ термостатировали с целью подавления активности - выдерживали при 75° C в течение 5 мин и охлаждали. Пористость пробы (1) - 73%, пробы (2) - 78%, самый низкий показатель (14%) - у пробы (5), поскольку БКГ не обладает газоудерживающей способностью. Сравнивая пористость образцов (3) и (4) - 75 и 65%, можно предположить, что живые клетки БКГ вступают в симбиоз с дрожжами, улучшая качество хлеба. БКГ придает хлебу приятный запах и вкус, мякиш имеет равномерную пористость, не влажный, эластичный. Самая высокая кислотность отмечена у пробы (3) - 2,5°, влажность (50%) - у пробы (5). Исследована возможность выпечки хлеба как с БКГ, так и образовавшейся после ее культивирования сывороткой. По показателям влажности, пористости, кислотности и упека образцы не отличались, а технологический процесс намного облегчается при использовании сыворотки. С увеличением доли вводимой БКГ (10, 30, 50 и 60% (полная замена воды)) вкус и аромат хлеба становятся ярче. Сыворотка содержит много здоровых полноценных дрожжевых клеток, благоприятно влияющих на работу хлебопекарных дрожжей, способствующих увеличению пористости и кислотности образцов. Гомогенизированная БКГ содержит много отмирающих дрожжевых клеток и продукты метаболизма, что угнетающе действует на хлебопекарные дрожжи. В следующей серии опытов хлеб готовили безопарным способом на БКГ, хранившейся 1, 2, 3 сут в холодильнике при 3° C и свежей. Наилучшее качество было зафиксировано у хлеба на свежей БКГ, чем больше был срок хранения БКГ, тем выраженнее были запах и вкус добавки. Оптимальный способ тестоприготовления - опарный с введением БКГ в опару и тесто или только в тесто. При изучении возможности замены муки высшего сорта на муку 1-го сорта с использованием БКГ получен положительный результат. Разработанное новое изделие имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, повышенная кислотность (3,7°) позволяет предотвратить картофельную болезнь и увеличить срок хранения хлеба. Ил. 6. Табл. 6.

^TRN: 1194442
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»