Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2011 7
^АВТ: Кочетов В. (ОАО "Кондитерский комбинат "Кубань"). канд. техн. наук
^ЗГЛ: Новая технология приготовления глазури для отделки пряников
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2011; N 7. - С. 42-45
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.45
+Реферат

^РЕФ: Маркетинговые исследования показали нестабильное качество заварных пряников (ЗП), выпускаемых на ОАО "Кондитерский комбинат "Кубань" - растрескивание и отслаивание сахарной глазури (СГ) для их отделки, а также ее высокую сладость. Проведена диагностика существующей технологии получения СГ методом системного анализа, на основе чего выбраны направления корректировки рецептуры СГ. Исследована возможность замены рецептурного количества сахара, необходимого для приготовления СГ, кукурузным крахмалом (КК). Установлено, что введение КК в количестве от 0 до 40% к массе сахарной пудры способствует снижению содержания сахара в СГ, используемой для отделки ЗП, с 98 до 86,2%; однако при введении КК>25% резко снижаются прочностные свойства СГ, поэтому оптимальная дозировка КК - 25%, при этом содержание сахара в СГ достигает 91,6%. Оценивали влияние модифицированных крахмалов (МК), используемых в качестве желирующих компонентов, на структурные свойства СГ. Органолептическая оценка показала, что СГ, приготовленная из МК, не привела к требуемому качеству готовых ЗП, поэтому изучали возможность использования для отделки ЗП композиции МК-желатин (ЖЛ). Количество вводимого ЖЛ изменяли от 0,08 до 0,18% к массе МК, при этом вязкость СГ повышалась с 0,89 до 1,86 Па<.>с; однако улучшение структурных свойств СГ происходило при введении в ее рецептуру 0,12 ЖЛ к массе МК, при этом процент дефектности ЗП был равен 0, а вязкость СГ - 1,26 Па<.>с. Т.о., при использовании композиции МК-ЖЛ структурные свойства СГ улучшились, но СГ отличалась прозрачным цветом с сероватым оттенком, что ухудшает ее потребительские качества. Для улучшения органолептических показателей и структурных свойств в СГ вносили сухой яичный белок (СЯБ), при этом цвет СГ улучшался только при внесении СЯБ в количестве 2,4%. Дальнейшее увеличение количества вводимого СЯБ приводило к ухудшению технологических характеристик СГ. Разработка и внедрение новой технологии производства СГ, используемой для отделки ЗП, позволила увеличить объем производства ЗП на ОАО "Кондитерский комбинат "Кубань" более чем в 10 раз. Ил. 4. Библ. 2.

^TRN: 1199944
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»