Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3621 2011 3
^АВТ: Плотников Д.А. (Сибирский университет потребительской кооперации).
^ЗГЛ: Обоснование оптимальных условий и сроков хранения консервов из маринованных грибов
^ВЫХ: Техника и технология пищевых производств, 2011; N 3. - С. 34-37
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.37
+Реферат

^РЕФ: Для обоснования сроков хранения консервов из маринованных грибов (КМГ) исследовались КМГ "Подосиновики маринованные слабокислые высшего и 1-го сортов" (1) (с кислотностью 0,6-0,7% и pH 3,8) и "Подосиновики маринованные острокислые высшего и 1-го сортов" (2) (с кислотностью 0,7-0,9% и pH 3,4). Приведена технологическая схема получения КМГ в стеклянных банках. Режим хранения в течение 12 и 24 мес.: при t 0-4° C в холодильнике (Р1) и в нерегулируемых условиях при t 15-20° C (Р2). Анализировали химический состав КМГ при хранении с уделением особого внимания динамике содержания белкового азота (аминный азот, аминокислоты), углеводов (сахара, в т.ч. редуцирующие, трегалоза, сахароспирт, гликоген). С наличием редуцирующих сахаров связано потемнение грибов ввиду возможного протекания реакции меланоидинобразования: в КМГ(2) их содержание относительно постоянно, поэтому грибы лучше сохраняют свой цвет. Изменения в составе сахаров и азотистого комплекса влияют на органолептические показатели КМГ, причем боле стабильный уровень качества сохраняется в КМГ высшего сорта (очень хороший), а в зависимости от режима хранения - при Р1. КМГ(2) обладают высоким уровнем качества. Результаты сравнительной дегустационной оценки показали, что хранение при Р1 позволяет в течение 2 лет сохранить отличные вкус и цвет маринованных грибов, плотную и упругую консистенцию, характерный цвет; в то же время при режиме Р2 наблюдается ухудшение органолептических показателей КМГ к концу 1-го года хранения. Проводили микробиологические исследования и оценку токсикологической безопасности КМГ (по спектрам электронного парамагнитного резонанса), по результатам которых сделан вывод о микробиологической стабильности КМГ и отсутствии в них микроорганизмов и в-в, опасных для здоровья человека. Заключается: рекомендуемые режимы стерилизации позволяют сохранить высокую пищевую ценность КМГ, обеспечивают стабильную сохраняемость в условиях холодильника, возможность хранения в Р2, за исключением КМГ(1), которые рекомендуется хранить в специальных условиях; изменения содержания углеводов, азотистых в-в, микробиологических и органолептических показателей в процессе длительного хранения обусловлены прежде всего температурными условиями и концентрацией уксусной кислоты; более предпочтительным для КМГ(1) - Р1, при котором сохраняется высокое качество продукта в герметичной таре в течение 12 мес.; для КМГ(2) при данном режиме сроки хранения составляют 24 мес. Ил. 1. Табл. 2. Библ. 5.

^TRN: 1204438
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»