Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3621 2011 3
^АВТ: Цапалова И.Э. (Сибирский университет потребительской кооперации).; Печурина Н.Н.
^ЗГЛ: Сохраняемость соленого полуфабриката страусника обыкновенного [Дикорастущий съедобный папоротник]
^ВЫХ: Техника и технология пищевых производств, 2011; N 3. - С. 42-45
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.45
+Реферат

^РЕФ: Съедобный папоротник страусник обыкновенный (ПР) по пищевой ценности и содержанию БАВ является привлекательным объектом заготовительной деятельности и перспективным сырьем для предприятий, перерабатывающих растительную продукцию. В пищу используют молодые побеги (несколько дней после всхода), заготовки которых проводятся весной и в которых скорость биохимических реакций и, следовательно, активность катализирующих ферментов значительно выше, чем в др. растительном сырье. Необходимость более полного сохранения всех питательных в-в ПР требует быстрого процесса просаливания путем использования сухого засола, высокой концентрации соли и дополнительного гнета, при этом по окончании процесса просаливания в полученном соленом полуфабрикате (СП) содержание соли в тканях ПР должно составлять 23-25%, что обеспечивает необходимый консервирующий эффект. Были выбраны 2 технологии получения СП: засол после бланширования свежего сырья в кипящей воде в течение 1 мин с использованием 30% соли и гнета с массой 50% от массы сырья (1); засол без предварительной тепловой обработки с массой гнета 100% (2). Проведены исследования сохраняемости СП при длительном хранении. Анализ органолептических показателей качества ПР через 6 мес. и в течение 12 мес. показал, что СП(1) может храниться без существенного снижения качества до 12 мес.; СП(2) сохранял достаточно хорошее качество не более 6 мес., после 8 мес. продукция становилась полностью нестандартной. Изменения органолептических показателей ПР при хранении сопровождаются также количественными и качественными изменениями: анализировали влажность, соль, азот (общий, белковый, аминный), моносахара, целлюлозу в начале, через 3, 6 и 8 мес. хранения. В целом для СП ПР отмечается достаточно хорошее сохранение питательных в-в, особенно в первые 6 мес. хранения; лучшие результаты характерны для ПР(1). Делается вывод: доказана возможность длительного хранения СП ПР; СП(1) может храниться в условиях неотапливаемого склада в течение 12 мес. без существенного ухудшения качества; СП(2) может храниться в этих же условиях не более 6 мес. Полученные результаты необходимо учитывать при проведении заготовок свежего сырья ПР, выборе способа консервирования и организации хранения СП в условиях производства. Ил. 3. Табл. 2. Библ. 6.

^TRN: 1204440
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»