Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3119 2011 4
^АВТ: Таран Н.Г. (Научно-практический институт садоводства). д-р техн. наук ; Пономарева И.Н. (виноградарства). профессор ; Солдатенко Е.В. (и пищевых технологий Молдовы).; Троцкий И.Н.; Цыра В.Г.; Шова А.П.
^ЗГЛ: Влияние режимов брожения сусла на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин
^ВЫХ: Виноделие и виноградарство, 2011; N 4. - С. 28-29
^ДАТ: 2011
+Реферат

^РЕФ: Изучение влияния температуры брожения сусла на пенистые свойства виноматериалов (ВМ) для игристых вин проводили в производственных условиях комбината игристых и марочных вин "Крикова" на сортах Шардоне (ШР) и Совиньон (СВ) в 2007-2008 гг. Низкотемпературное брожение (НТБ) сусла проводили в интервале температур 14-16° C, высокотемпературное (ВТБ) - 18-20° C. ВТБ привело к увеличению в ВМ из ШР и СВ массовой концентрации приведенного экстракта на 1,1 и 1,8 г/дм3 соответственно, что улучшило их качество. Повышение температуры брожения сусла от 14 до 20° C существенно не влияло как на массовую концентрацию летучих кислот в ВМ ШР (0,40-0,42 г/дм3) и СВ (0,43-0,48 г/дм3), так и на показатели окислительно-восстановительного потенциала и степени окисленности ВМ. В ВМ, полученных при ВТБ, вкус был полнее, экстрактивнее и типичнее; образцы, выработанные при НТБ, отличались более яркой ароматикой. ВТБ способствовало улучшению пенистых свойств ВМ ШР и СВ: максимальная высота пены достигала соответственно 90 и 56 мм; высота стабилизации пены составляла 62 и 45 мм, что на 15-20% выше по сравнению с ВМ, выработанными при НТБ, что можно объяснить образованием в больших количествах глицерина и 2,3-бутиленгликоля, положительно влияющих на пенистые свойства ВМ. При изучении влияния продолжительности выдержки на дрожжевых осадках на показатели пенистых свойств ВМ СВ выдерживали в течение 20, 40 и 60 сут при t 12-14° C. В результате выдержки наблюдалось постепенное снижение массовых концентраций титруемых (с 5,6 до 5,0 г/дм3) и летучих (с 0,46 до 0,30 г/дм3) кислот, что крайне нежелательно для ВМ с невысокой титруемой кислотностью, типичных для 2007 г. Содержание приведенного экстракта уменьшилось на 2,0 г/дм3, а глицерина - на 0,8 г/дм3, что отрицательно сказалось на качестве ВМ. С увеличением продолжительности выдержки ВМ на дрожжевых осадках наблюдалось ухудшение всех показателей, ответственных за пенистые свойства: максимальная высота пены снизилась с 68 до 51 мм через 60 сут, высота стабилизации пены - на 7-10% за 20 сут, а ее времени - на 20%. Следует рекомендовать выдержку ВМ для игристых вин на дрожжевых осадках, исходя из конкретных физико-химических свойств ВМ и почвенно- климатических условий сезона. Ил. 1. Табл. 3. Библ, 3.

^TRN: 1208539
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»