Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2011 10
^АВТ: Колодязная B.C. (Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий). д-р техн. наук ; Бройко Ю.В. профессор ; Бараненко Д.А.
^ЗГЛ: Пробиотические культуры в технологии мясных полуфабрикатов из телятины [Приготовление рубленых мясных полуфабрикатов]
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2011; N 10. - С. 33-36
^ДАТ: 2011
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.36
+Реферат

^РЕФ: Исследовали мясной фарш (МФ) из мышечной ткани тазобедренной части с повышенным содержанием соединительной ткани. При приготовлении мясных рубленых полуфабрикатов (МПФ) использовали препарат "Витафлор", содержащий штаммы Lactobacillus acidophilus Д75 и Д76. Контрольным образцом служил МФ с добавлением 0,9% соли и 0,015% перца (рецептура 1). В рецептуру 2 были включены сладкий перец и морковь - по 4%, репчатый лук - 2%, а также печень - 20%, лецитин - 2%, растительное масло - 3%, соль и перец. В МФ, приготовленный по рецептурам 1 и 2, вносили закваску в количестве 4 и 6% от его массы. Созревание проводили при t 3-5° C. Установлено, что максимальная скорость образования молочной кислоты достигается в МПФ, изготовленных по рецептуре 2 с добавлением 6% закваски. Увеличение содержания некоторых летучих жирных кислот в опытных образцах с заквасками (рецептура 1) происходит из-за активации бактериями биохимических и физико-химических процессов, связанных с липолитическим расщеплением жира. Благодаря уменьшению содержания пропионовой, масляной и каприловой кислот (рецептура 2), имеющих неприятный запах, улучшается аромат готовых МПФ. Органолептическая оценка МПФ, приготовленных по рецептурам 1 и 2 с добавлением пробиотических культур, по 5-балльной шкале составила 4,80 и 4,95 баллов соответственно. Показано, что использование препарата "Витафлор" позволяет получить МПФ с улучшенными органолептическими показателями и сократить процесс их изготовления. Срок годности охлажденных МПФ не более 24 ч. Ил.2. Табл.4. Библ.4. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1224331
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»