^ШХР: *http://maxwellsci.com/jp/archives.php?jid=AJFST (http://maxwellsci.com/jp/archives.php?jid=AJFST)
^АВТ: Pambou-Tobi N.P.; Nzikou J.M.; Matos L.; Ndangui C.B. ; Kimbonguila A.; Abena A.A.; Silou Th.; Scher J.; Desobry S.
^ЗГЛ: Comparative Study of Stability Measurements for Two Frying Oils: Soybean Oil and Refined Palm Oil [Сравнительная оценка порчи и термостойкости 2 масел для жарения: соевого и рафинированного пальмового. (Конго. Франция)]
^ВЫХ: Advance Journal of Food Science and Technology, 2010; Vol.2,N 1. - P. 22-27
^ДАТ: 2010
^ПРМ: Bibliogr.:p.26-27
+Реферат:

^РЕФ: Исследован качественный состав соевого и очищенного пальмового масел, применявшихся для обжаривания во фритюре лепешек из пшеничного теста при t 180° С суммарно в течение 12 ч. Обжаривание производили 6 раз в день, циклами по 10 мин, всего в течение 12 дн. В ночное время масло хранилось при t 20° С. Образцы отбирали ежедневно по истечении суммарно 1 ч обжаривания. Изменение качества масла оценивали по таким параметрам, как вязкость, содержание полярных в-в, присутствие метиловых эфиров жирных кислот, абсорбция ультрафиолетовых лучей при длинах волн 233 и 269 нм. По ходу эксперимента в обоих образцах наблюдали постепенное повышение абсорбции ультрафиолета, вязкости и содержания полярных в-в, а также разложение линолевой кислоты. Значения вязкости тесно (r > 0,99) коррелировали с содержанием полярных в-в и продолжительностью обжаривания. При этом указанные показатели у соевого масла в целом изменялись медленнее, чем у пальмового, что позволило сделать вывод о большей устойчивости соевого масла к примененным воздействиям. Изученные показатели признаны достаточно информативными для оценки качества масла во время обжаривания. Ил. 8. Табл. 2. Библ. 20. (Климова Е.В.).

^TRN: 1225909
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_65_29
^УДК: 664.3
^ТЕР: ФРИТЮР. СОЕВОЕ МАСЛО (Soybean oil). ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО (Palm oils). РАФИНИРОВАННЫЕ МАСЛА. ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (Food spoilage). ТЕПЛОУСТОЙЧИВОСТЬ (Heat tolerance) [ТЕРМОСТОЙКОСТЬ; ТЕРМОУСТОЙЧИВОСТЬ]. КОНГО (Congo).
^РТЗ: АФРИКА (Africa). ЖИРЫ (ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ) [ЖИРЫ - ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ; ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ]. КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (Food quality). КАЧЕСТВО (Quality). ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА (Plant oils) [РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ]. СТРАНЫ МИРА. УСТОЙЧИВОСТЬ К ФИЗИЧЕСКИМ ФАКТОРАМ. УСТОЙЧИВОСТЬ [РЕЗИСТЕНТНОСТЬ; СОПРОТИВЛЯЕМОСТЬ; УСТОЙЧИВОСТЬ К ПОВРЕЖДАЮЩИМ ФАКТОРАМ]. ЦЕНТРАЛЬНАЯ АФРИКА (Central Africa).

—